(Este decreto
ejecutivo fue derogado por los apartados 1 y 5 de la parte dispositiva de la
resolución N° 402-2018 (COMIECO-LXXXIII) de fecha 28/06/2018 y su Anexo:"Reglamento
Técnico Centroamericano RTCA 67.04.50:17 Alimentos. Criterios Microbiológicos
para la Inocuidad de los Alimentos", aprobada mediante decreto ejecutivo
N° 41420 del 16 de julio del 2018)
EL PRESIDENTE DE LA REPÚBLICA,
EL MINISTRO DE COMERCIO EXTERIOR,
LA MINISTRA DE SALUD,
EL MINISTRO DE ECONOMÍA,
INDUSTRIA Y COMERCIO,
Y EL MINISTRO DE AGRICULTURA Y
GANADERÍA
De conformidad con las atribuciones que les
confieren los incisos 3) y 18) del artículo
140 y el artículo 146 de la Constitución Política; el artículo 28, párrafo 2,
inciso b) de la Ley General de la Administración Pública, Ley Nº 6227 del 2 de
mayo de 1978; los artículos 1, 7, 15, 26, 30, 36, 37, 38, 52 y 55 del Protocolo
al Tratado General de Integración Económica Centroamericana, Ley de Aprobación
Nº 7629 del 26 de setiembre de 1996; y
Considerando:
I.-Que el Consejo de Ministros de Integración
Económica (COMIECO), mediante resolución Nº 243-2009 (COMIECO-LV) de fecha 19
de mayo del 2009 aprobó, en el marco del proceso de conformación de una Unión
Aduanera Centroamericana, el Reglamento Técnico Centroamericano RTCA
67.04.50:08 Alimentos. Criterios Microbiológicos para la Inocuidad de
Alimentos.
II.-Que en cumplimiento del
ordinal anterior, debe publicarse la citada resolución. Por tanto,
Decretan:
Publicación de
la resolución Nº 243-2009 (COMIECO-LV) de fecha 19 de mayo del 2009, que aprobó
el
Reglamento
Técnico Centroamericano RTCA 67.04.50:08 Alimentos. Criterios Microbiológicos
para la Inocuidad
de Alimentos
Artículo 1º-Publíquese la resolución Nº
243-2009 (COMIECO-LV) de fecha 19 de mayo del 2009 y su Anexo, mediante la cual
se aprobó el Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.04.50:08 Alimentos.
Criterios Microbiológicos para la
Inocuidad de Alimentos, que a continuación se transcribe:
RESOLUCIÓN Nº 243-2009
(COMIECO-LV)
EL CONSEJO DE MINISTROS DE
INTEGRACIÓN ECONOMICA
CONSIDERANDO:
Que de conformidad con los artículos 38, 39 y
55 del Protocolo al Tratado General de Integración Económica Centroamericana
-Protocolo de Guatemala-, modificado por la Enmienda del 27 de febrero de 2002,
el Consejo de Ministros de Integración Económica (COMIECO) tiene bajo su
competencia los asuntos de la Integración Económica Centroamericana y como tal,
le corresponde aprobar los actos administrativos del Subsistema Económico;
Que de acuerdo con el artículo 15 de ese
mismo instrumento jurídico regional, los Estados Parte tienen el compromiso de
constituir una unión aduanera entre sus territorios, la que se alcanzará de
manera gradual y progresiva, sobre la base de programas que se establezcan al
efecto, aprobados por consenso;
Que en el marco del proceso de conformación
de una Unión Aduanera, los Estados Parte han alcanzado importantes acuerdos en materia
de Criterios Microbiológicos para la Inocuidad de Alimentos, que requieren la
aprobación del Consejo de Ministros de Integración Económica;
Que los Estados Parte, en su calidad de
Miembros de la Organización Mundial del Comercio (OMC), notificaron al Comité
de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias y al Comité de Obstáculos Técnicos al
Comercio, de conformidad con lo establecido en el Acuerdo sobre Aplicación de
Medidas Sanitarias y Fitosanitarias y en el Acuerdo sobre Obstáculos Técnicos
al Comercio, el Proyecto de Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.04.50:08
Alimentos. Criterios Microbiológicos para
la Inocuidad de Alimentos;
Que los Estados Parte,
concedieron un plazo prudencial a los Estados Miembros de la OMC para hacer
observaciones al proyecto de Reglamento notificado tal y como lo exige la
literal d) del numeral 5) del Anexo B sobre Transparencia de las
Reglamentaciones Sanitarias y Fitosanitarias del Acuerdo sobre la Aplicación de
Medidas Sanitarias y Fitosanitarias y el numeral 4), párrafo 9 del artículo 2
del Acuerdo sobre Obstáculos Técnicos al Comercio, observaciones que, en su
caso, fueron debidamente analizadas y atendidas en lo pertinente;
Que de conformidad con ambos Acuerdos, los
Miembros preverán un plazo prudencial entre la aprobación de los reglamentos
técnicos y su entrada en vigor, con el fin de dar tiempo a los productores para
adaptar sus productos o sus métodos de producción a lo establecido en los
reglamentos;
Que de conformidad con el párrafo 3 del
Artículo 55 del Protocolo de Guatemala, se recabó la opinión del Comité
Consultivo de Integración Económica, cuyas observaciones fueron analizadas y
atendidas en lo pertinente,
POR TANTO:
Con
fundamento en lo dispuesto en los artículos 1, 3, 5, 7, 15, 26, 30, 36, 37, 38,
39, 46, 52 y 55 del Protocolo de Guatemala,
RESUELVE:
1. Aprobar el Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.04.50:08
ALIMENTOS. CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS PARA LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS.
2. El Reglamento Técnico Centroamericano aprobado, aparece como Anexo
de esta Resolución y forma parte integrante de la misma.
3. La presente Resolución entrará en vigencia el 19 de noviembre de
2009 y será publicada por los Estados Parte.
Managua, Nicaragua, 19 de mayo
de 2009
Amparo
Pacheco Oreamuno Johanna
Hill Dutriz
Viceministra,
en representación del Viceministra, en
representación del
Ministro
de Comercio Exterior Ministro
de Economía
de
Costa Rica de
El Salvador
David
Cristiani Flores Fredis
Alonso Cerrato Valladares
Viceministro,
en representación del Ministro de
Industria y Comercio
Ministro
de Economía de
Honduras
de
Guatemala
Orlando Solórzano Delgadillo
Ministro de Fomento, Industria y
Comercio
de Nicaragua
La
infrascrita Secretaria General de
la Secretaría de Integración Económica Centroamericana
(SIECA) CERTIFICA: Que las dos (2) fotocopias que anteceden a la presente hoja
de papel bond, así como las treinta y seis (36) del anexo adjunto, impresas
únicamente en su anverso, rubricadas y selladas con el sello de
la SIECA reproducen fielmente
la Resolución Nº
243-2009 (COMIECO-LV), adoptada por el Consejo de Ministros de Integración
Económica, el diecinueve de mayo de dos mil nueve, de cuyos originales se
reprodujeron. Y para remitir a los Estados Parte para su correspondiente
publicación, extiendo la presente copia certificada en la ciudad de Guatemala,
el veintiuno de mayo de dos mil nueve.
Yolanda Mayora de Gavidia
Secretaria General
ANEXO DE RESOLUCIÓN Nº 243-2009
REGLAMENTO TÉCNICO
RTCA 67.04.50:08
CENTROAMERICANO
ALIMENTOS. CRITERIOS
MICROBIOLÓGICOS PARA LA
INOCUIDAD DE ALIMENTOS.
CORRESPONDENCIA: Este Reglamento técnico es una adaptación
parcial de la Norma Sanitaria sobre criterios microbiológicos de calidad
sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.
Ministerio de Salud Perú; Criterios Microbiológicos para alimentos en países de
América Latina que utilizan plan de muestreo; Reglamento Sanitario de los
Alimentos. Decreto supremo N 977/1996. Ministerio de Salud. Chile; Normas
microbiológicas por alimentos de España. Grupos de Alimentos de
la Sociedad Española
de Microbiología.
ICS 67.050 RTCA
67.04.50:08
Reglamento
Técnico Centroamericano, editado por:
. Ministerio de Economía, MINECO
. Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología, CONACYT
. Ministerio de Fomento, Industria y Comercio, MIFIC
. Secretaría de Industria y Comercio, SIC
. Ministerio de Economía Industria y Comercio, MEIC
Derechos
Reservados.
INFORME
Los respectivos Comités Técnicos de
Normalización y de Reglamentación Técnica a través de los Entes de
Normalización y de Reglamentación Técnica de los Países de la Región Centroamericana
y sus sucesores, son los organismos encargados de realizar el estudio o la
adopción de los Reglamentos Técnicos. Están conformados por representantes de
los sectores Académico, Consumidor, Empresa Privada y Gobierno.
Este documento fue aprobado como Reglamento
Técnico Centroamericano RTCA 67.04.50:08 Alimentos. Criterios microbiológicos
para la inocuidad de los alimentos, por el Subgrupo de Alimentos y Bebidas y el
Subgrupo de Medidas de Normalización. La oficialización de este reglamento técnico,
conlleva la ratificación por el Consejo de Ministros de Integración Económica
Centroamericana (COMIECO).
MIEMBROS PARTICIPANTES
Por
Guatemala
Ministerio de Salud Pública y Asistencia
Social
Por
El Salvador
Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social
Por
Nicaragua
Ministerio de Salud
Por
Honduras
Secretaria de Salud
Por
Costa Rica
Ministerio de Salud
1. OBJETO
El
presente reglamento tiene como objeto establecer los parámetros microbiológicos
de la inocuidad de los alimentos y sus límites de aceptación para el registro y
la vigilancia en los puntos de comercialización
2. ÁMBITO
DE APLICACIÓN
Las
disposiciones del presente reglamento serán aplicables a todo alimento, para
consumo final en los puntos de comercialización dentro del territorio de los
países de la región centroamericana.
3. DEFINICIONES
Para
la aplicación del presente reglamento se establecen las siguientes
definiciones:
3.1 Alimento: toda sustancia procesada,
semiprocesada o no procesada, que se destina a la ingesta humana incluidas las
bebidas, goma de mascar y cualesquiera otra sustancia que se utilicen en la
elaboración, preparación y tratamiento del mismo, pero no incluye los
cosméticos, el tabaco ni las sustancias que se utilizan como medicamentos.
3.2 Alimento procesado: el alimento que ha sido sometido a un proceso tecnológico adecuado
para su conservación y consumo ulterior.
3.3 Alimento semiprocesado: es el alimento que ha sido sometido a un
proceso tecnológico adecuado para su conservación y que requiere de un
tratamiento previo a su consumo ulterior.
3.4 Alimento no procesado: es el alimento que no ha sufrido
modificaciones de origen físico, químico o biológico, salvo las indicadas por
razones de higiene o por la separación de partes no comestibles.
3.5 Alimento contaminado: aquel que contenga cualquier agente
biológico o químico, materia extraña u otras substancias no añadidas
intencionalmente y que pueden comprometer la inocuidad o la aptitud de los
alimentos tomados.
3.6 Criterio microbiológico de Inocuidad: define la aceptabilidad de un
producto o un lote de un alimento basado en la ausencia o presencia, o en la
cantidad de microorganismos, por unidad o unidades de masa, volumen, superficie
o lote y es aplicable a productos comercializados.
NOTA:
Para fines de este reglamento técnico no aplica lo relacionado a otros
contaminantes microbiológicos como toxinas y sus metabolitos.
3.7 Inocuidad
de los alimentos:
es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se
preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
3.8 Indicador microbiológico: microorganismos no patógenos frecuentemente
asociados a patógenos, utilizados para reflejar el riesgo de la presencia de
agentes causantes de enfermedades.
3.9 Límite máximo permitido: valor del parámetro microbiológico máximo
permitido en el alimento.
3.10 Parámetro microbiológico: las determinaciones específicas practicadas
a cada alimento, tales como, microorganismos indicadores, microorganismos
patógenos, u otros que causen infección y enfermedad.
3.11 Plan de muestreo: procedimiento en que se estipula el tamaño de la muestra y el
criterio de aceptación o rechazo, basándose en los resultados de análisis.
3.12 Plan de muestreo de 2 clases: plan de muestreo por atributos, donde de
acuerdo con los criterios microbiológicos puede dividirse en dos grados,
"aceptable y no aceptable", comprobando la presencia o ausencia de microorganismos,
o si el limite microbiológico es superior o inferior a un nivel crítico
establecido. Un plan de 2 clases queda descrito por n y c.
NOTA:
El criterio establecido para m en la tabla 2 para el plan de muestreo de 2
clases es el límite por encima del cual se establece el rechazo del producto.
3.13 Plan
de muestreo de 3 clases: un plan de muestreo por atributos, donde de acuerdo con los criterios
microbiológicos puede dividirse en tres grados, "aceptable, "medianamente
aceptable" y "no aceptable". La clase aceptable tiene como límites m, la clase
medianamente aceptable tiene como límites m y M, y la no aceptable aquellos
valores superiores a M. Un plan de 3 clases queda descrito por n, m, M y c.
3.14 Registro sanitario: procedimiento establecido, por el cual los alimentos procesados son
aprobados por la autoridad sanitaria de cada Estado Parte para su
comercialización.
3.15 Riesgo:
función de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de
dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos.
3.16 Similares (sucedáneos, análogo o imitación): Sustancia que posee propiedades
parecidas y que puede reemplazar a otra.
3.17 Vigilancia Sanitaria: es la permanente y sistemática evaluación de
las condiciones sanitarias de los alimentos ejercida por la autoridad sanitaria
competente de cada Estado Parte con el objeto principal de proteger la salud de
la población
4. Símbolos
y abreviaturas
4.1 n = número de unidades de muestras
a ser analizadas.
4.2 m
= Criterio microbiológico por debajo del cual el alimento no representa un
riesgo para la salud.
4.3 c
= número máximo de unidades de muestra que puede contener un número de microorganismos
comprendidos entre m y M para que el alimento sea aceptable.
4.4 M
= Criterio microbiológico por encima del cual el alimento representa un riesgo
para la salud.
4.5 NMP =
Número más probable
4.6 spp
= Subespecies de un género de microorganismos
4.7 UFC
= Unidades formadoras de colonias
5. CLASIFICACIÓN
DE LOS ALIMENTOS POR RIESGO
5.1 Para
registro y vigilancia sanitaria se clasifican los alimentos basándose en la
probabilidad de causar daño a la salud, la gravedad de dicho efecto y los
factores de riesgo descritos en el numeral 5.2.1, de la siguiente manera:
5.1.1 Alimento
Riesgo tipo A:
Comprende los alimentos que por su naturaleza, composición, proceso,
manipulación y población a la que va dirigida, tienen una alta probabilidad de
causar daño a la salud.
5.1.2 Alimento Riesgo tipo B: Comprende los alimentos que por su
naturaleza, composición, proceso, manipulación y población a la que va
dirigida, tienen una mediana probabilidad de causar daño a la salud.
5.1.3 Alimento Riesgo tipo C: Comprende los alimentos que por su
naturaleza, composición, proceso, manipulación y población a la que va
dirigida, tienen una baja probabilidad de causar daño a la salud.
5.2 Para
la vigilancia de los alimentos el presente reglamento los clasifica por los
distintos factores de riesgo:
5.2.1 Factores
de riesgo
Los
factores de riesgo que presentan las categorías de alimentos, dependen de:
a) Características
intrínsecas, tales como: composición, pH, acidez, actividad de agua.
b) Proceso
de elaboración.
c) La
población a quien va dirigido
d) La
presentación del alimento
e) La
forma de prepararlo
f) Las
condiciones de almacenamiento y conservación.
5.2.2
De acuerdo a la clase de peligro determinado por las variables antes
señaladas y por aquellas relacionadas a las condiciones de manipulación y
consumo, se establecen las siguientes categorías de riesgo asociadas al
alimento y al microorganismo:
|
Clase
de peligro
|
Condiciones normales en las que se supone será manipulado y consumido el
alimento tras el muestreo
|
|
|
Grado de
peligrosidad reducido
|
Sin
cambio de peligrosidad
|
Aumenta
la peligrosidad
|
|
Sin
peligro directo para la salud. (contaminación general, vida útil y
alteración)
|
Categoría 13 clases
|
Categoría 2
|
Categoría 3
|
|
n=5 c=3
|
3 clases
|
3 clases
|
|
|
n=5 c=2
|
n=5 c=1
|
|
Peligro
para la salud bajo, indirecto
|
Categoría 4
|
Categoría 5
|
Categoría 6
|
|
3 clases
|
3 clases
|
3 clases
|
|
n=5 c=3
|
n=5 c=2
|
n=5 c=1
|
|
Moderado, directo, difusión
limitada
|
Categoría 7
|
Categoría 8
|
Categoría 9
|
|
3 clases
|
3 clases
|
3 clases
|
|
n=5 c=2
|
n=5 c=1
|
n=5 c=1
|
|
Grave,
directo directo, difusión potencialmente extensa
|
Categoría 10
|
Categoría 10
|
Categoría 10
|
|
2 clases
|
2 clases
|
2 clases
|
|
n=5 c=0
|
n=5 c=0
|
n=5 c=0
|
Las
categorías 1, 2 y 3 se aplican a aquellos microorganismos que tiene por objeto
definir la vida útil y alteración del producto como recuento de microorganismos
aerobios mesófilos, mohos y levaduras, lactobacillus, entre otros de la
siguiente manera:
Categoría
1: plan de 3
clases, donde n=5 y c= 3
Categoría 2: plan de 3 clases, donde n=5 y c= 2
Categoría 3: plan de 3 clases, donde n=5 y c= 1
Las
categorías 4, 5 y 6 se usan para microorganismos indicadores tales como
coliformes totales, enterobacteriáceas, entre otros, de la siguiente manera:
Categoría
4: plan de 3
clases, donde n=5 y c= 3.
Categoría 5: plan de 3 clases, donde n=5 y c= 2.
Categoría 6: plan de 3 clases, donde n=5 y c= 1.
Las
categorías de alimentos 7, 8 y 9 se usan en parámetros microbiológicos que
siendo considerados patógenos, en bajos niveles pueden aceptarse, tales como
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus. De la siguiente manera:
Categoría
7: plan de 3
clases, donde n=5 y c= 2.
Categoría 8: plan de 3 clases, donde n=5 y c= 1.
Categoría 9: plan de 3 clases, donde n=5 y c= 1.
La
categoría 10 se emplea en otros microorganismos considerados peligrosos como
Salmonella, Clostridium botulinum, entre otros.
Categoría
10: plan de 2
clases, donde n= 5 y c= 0.
6. GRUPOS
DE ALIMENTOS DE ACUERDO AL ORIGEN Y/O TECNOLOGÍA APLICADA EN SU ELABORACIÓN
Los
términos utilizados en las definiciones de los grupos de alimentos de este reglamento
han sido definidos con el único propósito de clasificar y agrupar los
diferentes tipos de alimentos con fin de establecer los criterios
microbiológicos y no aplican para fines de etiquetado en cuanto a denominación
del producto.
Grupo 1 Leche y productos lácteos: incluye todo tipo de productos lácteos
derivados de la leche de cualquier animal que suele ser ordeñado (vaca, oveja,
cabra, búfala). En esta categoría, un producto simple es uno que no contiene
ningún saborizante, ni contiene frutas, vegetales u otros ingredientes no
lácteos; tampoco se ha mezclado con otros ingredientes no lácteos, salvo lo
permitido por las normas correspondientes. Similares (sucedáneos, similar o
imitación) son productos en los cuales la grasa láctea ha sido reemplazada
parcial o totalmente por grasas o aceites vegetales.
1.1 Subgrupo del alimento: Leche fluida
pasteurizada, con o sin saborizantes, con o sin aromatizantes
1.2 Subgrupo del alimento: Leche UAT (UHT) y
crema UAT (UHT) en empaque aséptico
1.3 Subgrupo del alimento: Leche condensada,
evaporada y dulce de leche
1.4 Subgrupo del alimento: Leche en polvo,
mezclas en polvo para helados y crema en polvo
1.5 Subgrupo del alimento: Crema dulce, crema
acida (natilla), crema batida
1.6 Subgrupo del alimento: Similares de crema
dulce, crema acida (natilla), crema batida
1.7 Subgrupo del alimento: Mantequilla y
mantequilla con especias (grasa butírica)
1.8 Subgrupo del alimento: Quesos madurados y
procesados
1.9 Subgrupo del alimento: Quesos frescos, no
madurados y requesón
1.10 Subgrupo del alimento: Yogurt
1.11 Subgrupo del alimento: Helados a base de
leche
Grupo 2 Grasas y aceites y emulsiones grasas: incluye todos los productos a
base de grasa de origen vegetal, animal o marino o sus mezclas
2.1 Subgrupo del alimento: Margarina y otras
grasas emulsionadas
Grupo 3 Hielos: esta categoría comprende postres, dulces y golosinas a base de agua
congelados, como el helado de fruta, los helados de estilo "italiano" y el
helado aromatizado. Los postres congelados que contengan ingredientes
principalmente lácteos se incluyen en la categoría 1.11.
3.1 Subgrupo del alimento: Hielo comestible.
3.2 Subgrupo del alimento: Helados a base de
agua
Grupo 4 Frutas y hortalizas: esta categoría principal se divide en dos
categorías: frutas y hortalizas frescas y frutas y hortalizas procesadas
(incluidos raíces y tubérculos, legumbres y leguminosas y áloe vera), hongos
comestibles y setas, algas marinas, nueces y semillas.
4.1 Subgrupo del alimento: Frutas y hortalizas
frescas
4.2 Subgrupo del alimento: Frutas y
hortalizas procesadas
4.2.1 Frutas y hortalizas congeladas
4.2.2 Frutas y hortalizas desecadas o
deshidratadas
4.2.3 Conservas hortalizas y frutas enlatadas
4.2.4 Jaleas, mermeladas y rellenos de frutas
para pastelería
4.2.5 Mantequilla de maní
Grupo 5 Productos de confitería: comprende todos los productos de cacao y
chocolate y derivados, otros productos de azúcar, turrones, mazapán y dulces
típicos.
5.1 Subgrupo de Alimento: productos de cacao y
chocolates y derivados (imitación y sucedáneos)
5.2 Subgrupo de Alimento: otros productos de
azúcar
5.2.1 Turrones mazapán y dulces típicos
Grupo 6 Cereales y derivados: cereales y productos a base de cereales,
derivados de granos de cereales, de raíces y tubérculos, legumbres y
leguminosas, excluidos los productos de panadería de la categoría de alimentos
7.0.
6.1 Subgrupo del alimento: Cereales en
hojuelas y polvo; mezclas para refresco y cereales para desayuno.
6.2 Subgrupo del alimento: Pastas (rellenas).
Grupo 7 Pan y productos de panadería y pastelería: incluye las categorías
relativas al pan y los productos de panadería ordinaria y los productos de
panadería fina dulces, salados y aromatizados.
7.1 Subgrupo del alimento: Pan, productos de
panadería ordinaria y mezclas en polvo. Frescos o congelados.
7.2 Subgrupo del alimento: Panadería fina con
o sin relleno (galletas, queque, pasteles, tortas) otros productos de panadería
fina (dulces, salados, aromatizados) y mezclas. Incluye otros productos de
panadería fina, como donas, panecillos dulces y muffins, frescos o congelados
Grupo 8 Carnes y productos cárnicos: esta categoría incluye todos los tipos de
productos cárnicos, de aves de corral y caza, en piezas y cortados o picados,
frescos y procesados, carnes congeladas, incluyendo empanizados y rebozados y
carnes enlatadas.
8.1 Subgrupo del alimento: Productos cárnicos
crudos (empacados). No incluidas materias primas
8.1.1 Subgrupo del alimento: Productos
cárnicos crudos diferentes al pollo
8.2 Subgrupo del alimento: Productos cárnicos
cocidos y curados (embutidos)
8.3 Subgrupo del alimento: Carnes curadas
crudas (chorizo)
8.4 Subgrupo del alimento: Carnes congeladas,
incluyendo empanizados y rebozados
8.5 Subgrupo del alimento: Carnes enlatadas
Grupo 9 Pescados, derivados y productos marinos: Esta amplia categoría se
subdivide en categorías para el pescado fresco y para diversos productos
marinos elaborados. Se incluyen en ella los vertebrados acuáticos, mamíferos
acuáticos (p. ej., ballenas), los invertebrados acuáticos (p. ej., medusas),
los moluscos (p. ej., almejas y caracoles), los crustáceos (p. ej., camarones
cangrejos, langostas). Los productos marinos se pueden recubrir, p. ej., con
glaseados o especias, antes de su comercialización para el consumo (p. ej.,
filetes de pescado congelados y glaseados). En el SCA, esto se indica con una
anotación relativa al "uso como glaseado o recubrimiento (tratamiento de
superficie)"
9.1 Subgrupo del alimento: Pescado y
productos marinos frescos, congelados, incluidos moluscos no bivalvos,
crustáceos y equinodermos, empacados
9.2 Subgrupo del alimento: Pescado y
crustáceos, precocidos, cocidos, salados y ahumados
9.3 Subgrupo del alimento: Moluscos bivalvos
vivos, crudos, desconchados frescos, empacados
9.4 Subgrupo del alimento: Moluscos bivalvos
y crustáceos pasteurizados o cocidos
9.5 Subgrupo del alimento: Pescados,
moluscos, equinodermos y crustáceos enlatados.
Grupo 10 Huevos y derivados: incluye los huevos frescos en su cáscara y huevo entero, claras,
yemas, huevos pasteurizados líquidos o deshidratados y los huevos frescos en su
cáscara.
10.1 Subgrupo del alimento: Huevos frescos en
su cáscara
10.2 Subgrupo del alimento: Huevo entero, claras,
yemas; pasteurizados líquidos o deshidratados.
Grupo 11 Endulzantes o edulcorantes incluida la miel de abeja.
11.1 Subgrupo del alimento: Miel y jarabes
(syrup)
Grupo 12 Salsas, aderezos, especias y condimentos: se trata de una categoría
amplia que incluye sustancias que se añaden a un alimento para acentuar su
aroma y gusto.
12.1 Subgrupo del alimento: Mayonesas y
aderezos (en base a huevo)
12.2 Subgrupo del alimento: Especias, hierbas
desecadas, consomés y condimentos
12.3 Subgrupo del alimento: Salsas de tomate,
mostaza y salsas para sazonar
Grupo 13 Alimentos para usos nutricionales especiales: Por alimentos para regímenes
especiales se entienden los elaborados o preparados especialmente para
satisfacer necesidades especiales de alimentación determinadas por condiciones
físicas o fisiológicas particulares, por enfermedades o trastornos específicos.
La composición de estos alimentos deberá ser fundamentalmente diferente de los
alimentos ordinarios con los que se comparan, en caso de que dichos alimentos
existan. Los alimentos dietéticos distintos de los de esta categoría se
incluyen en las categorías de los alimentos ordinarios homólogos
13.1 Subgrupo del alimento: Fórmulas lácteas
y no lácteas para lactantes y niños pequeños (de 0 a 12 meses).
13.2 Subgrupo del alimento: Alimentos
complementarios para niños de pecho de más (0 a 6 meses) y niños de corta edad (6 a 12 meses).
Grupo14 Bebidas No Alcohólicas: Esta categoría se divide en las amplias
categorías de bebidas envasadas no carbonatadas, néctares, jugos no
pasteurizadas, agua envasada, te y hierbas para infusión. Las bebidas lácteas
figuran en la categoría 1.1
14.1 Subgrupo del alimento: Bebidas envasadas
no carbonatadas (jugos pasteurizados, productos concentrados)
14.2. Subgrupo del alimento: Néctares
14.3 Subgrupo del alimento: Jugos no
pasteurizados
14.4 Subgrupo del alimento: Agua envasada
14.5 Subgrupo del alimento: Té y hierbas para
infusión
Grupo 15 Bocadillos o boquitas: comprende todos los tipos de alimentos para
el aperitivo
15.1 Subgrupo del alimento: Frituras y
bocadillos (snacks)
15.2 Subgrupo del alimento: Semillas y nueces
Grupo 16 Caldos, sopas, cremas y mezclas deshidratadas
16.1 Subgrupo del alimento: Caldos, sopas,
cremas, salsas y puré de papas deshidratados instantáneos
16.2 Subgrupo del alimento: Caldos, sopas,
cremas, salsas y puré de vegetales deshidratados que requieren cocción.
16.3 Subgrupo del alimento: Mezclas en seco
instantáneas para postres (flanes, pudines y gelatinas)
Grupo 17 Alimentos listos para consumir
17.1 Subgrupo del alimento: Alimentos
preparados, listos para consumir que no requiere tratamiento térmico
17.2 Subgrupo del alimento: Alimentos
preparados, listos para consumir que requiere tratamiento térmico
17.3 Subgrupo del alimento: Tamales,
tortillas (trigo, maíz), pupusas
NOTA: Los sub grupos de alimentos no
contemplados en este reglamento técnico serán objeto de una reglamentación
específica.
7. CRITERIOS
MICROBIOLÓGICOS PARA EL REGISTRO SANITARIO DE ALIMENTOS
7.1. En los
países de la región centroamericana, en que el procedimiento de registro
sanitario de alimentos, requiera que se realicen análisis previos del producto,
deberá cumplirse con las siguientes disposiciones:
7.1.1. Se
realizarán solo los parámetros microbiológicos definidos en este reglamento,
los cuales se expresarán en función de la metodología utilizada con las
unidades correspondientes (UFC, NMP).
7.1.2. Solo
podrán aceptarse los productos que cumplan con los criterios microbiológicos
que se establecen a continuación.
7.1.3. Para
el análisis microbiológico con fines de registro sanitario, solo será necesario
realizar análisis a una muestra del producto que tenga la cantidad de unidades
requeridas para alcanzar el peso o volumen especificado en cada uno de los
países centroamericanos. Cuando un producto incumpla con los criterios
permitidos en el presente reglamento, será necesario cumplir con el número de
muestras establecido en el plan de muestreo establecido en el numeral ocho (8)
para efecto de un re análisis.
7.2 Si en
un alimento se detecta la presencia de un microorganismo patógeno no
contemplado en la lista indicada a continuación, la autoridad sanitaria podrá
considerarlo alimento contaminado, conforme a la evaluación de los riesgos que
de su presencia se deriven.
TABLA 1. CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS PARA
REGISTRO
|
1.0
Grupo de Alimento: Leche y productos lácteos. Incluye todo tipo de productos lácteos derivados
de la leche de cualquier animal que suele ser ordeñado (vaca, oveja, cabra,
búfala). En esta categoría, un producto simple¹ es uno que no contiene ningún
saborizante, ni contiene frutas, verduras u otros ingredientes no lácteos;
tampoco se ha mezclado con otros ingredientes no lácteos, salvo lo permitido
por las normas correspondientes. Similares son productos en los cuales la
grasa láctea ha sido reemplazada parcial o totalmente por grasas o aceites
vegetales
|
|
1.1
Subgrupo del alimento: Leche fluida pasteurizada, con o sin saborizantes, con
o sin aromatizantes
|
|
Parámetro
|
Categoría
|
Tipo de
riesgo
|
Limite
máximo permitido
|
|
Escherichia coli
|
5
|
A
|
< 3 NMP/mL
|
|
Salmonella ssp/25 g
|
10
|
Ausencia
|
|
Staphylococcus aureus
|
7
|
102 UFC/mL
|
|
Listeria monocytogenes/25 g
|
10
|
Ausencia
|
|
1.2
Subgrupo del alimento: Leche UAT (UHT) y crema UAT (UHT) en empaque aséptico
|
|
Parámetro
|
Categoría
|
Tipo de
riesgo
|
Limite
máximo permitido
|
|
Recuento de aerobios mesófilos
|
6
|
A
|
< 10 UFC/mL
|
|
1.3 Subgrupo
del alimento: Leche condensada, evaporada y dulce de leche
|
|
Parámetro
|
Categoría
|
Tipo de
riesgo
|
Limite
máximo permitido
|
|
Recuento
aerobios mesófilos (para leche evaporada)
|
7
|
C
|
< 10
UFC/mL
|
|
Recuento
anaerobios mesófilos (para leche evaporada)
|
7
|
< 10
UFC/mL
|
|
Staphylococcus
aureus (para leche
condesada y dulce de leche)
|
8
|
< 10
UFC/g
|
|
1.4
Subgrupo del alimento: Leche en polvo, mezcla en polvo para helados y crema
en polvo
|
|
Parámetro
|
Categoría
|
Tipo de
riesgo
|
Limite
máximo permitido
|
|
Salmonella ssp/25 g
|
10
|
A
|
Ausencia
|
|
Staphylococcus aureus
|
7
|
102 UFC/g
|
|
Escherichia coli
|
5
|
< 3
NMP/ g
|
|
1.5
Subgrupo del alimento: Crema dulce, crema acida (natilla), crema batida
|
|
Parámetro
|
Categoría
|
Tipo de
riesgo
|
Limite
máximo permitido
|
|
Salmonella ssp/25 g
|
10
|
A
|
Ausencia
|
|
Staphylococcus aureus
|
7
|
102 UFC/g
|
|
Escherichia coli
|
5
|
< 3 NMP/g
|
|
Listeria monocytogenes/25 g
|
10
|
Ausencia
|
|
1.6
Subgrupo del alimento: Similares de crema dulce, crema acida (natilla), crema
batida
|
|
Parámetro
|
Categoría
|
Tipo de
riesgo
|
Limite
máximo permitido
|
|
Salmonella ssp/25 g
|
10
|
A
|
Ausencia
|
|
Staphylococcus aureus
|
7
|
102 UFC/g
|
|
Escherichia coli
|
5
|
< 3 NMP/g
|
|
Listeria monocytogenes/25 g
|
10
|
Ausencia
|
|
1.7 Subgrupo
del alimento: Mantequilla y mantequilla con especias (grasa butírica)
|
|
Parámetro
|
Categoría
|
Tipo de
riesgo
|
Limite
máximo permitido
|
|
Salmonella ssp/25 g
|
10
|
A
|
Ausencia
|
|
Staphylococcus aureus
|
7
|
102 UFC/g
|
|
Escherichia coli
|
5
|
< 3 NMP/g
|
|
Listeria monocytogenes/25 g
|
10
|
Ausencia
|
|
1.8
Subgrupo del alimento: Quesos madurados y procesados
|
|
Parámetro
|
Categoría
|
Tipo de
riesgo
|
Limite
máximo permitido
|
|
Escherichia coli
|
5
|
A
|
< 10
UFC/g
|
|
Staphylococcus aureus
|
7
|
103 UFC
/g
|
|
Listeria monocytogenes/25 g
|
10
|
Ausencia
|
|
Salmonella ssp/25 g
|
10
|
Ausencia
|
|
1.9
Subgrupo del alimento: Quesos frescos, no madurados y requesón
|
|
Parámetro
|
Categoría
|
Tipo de
riesgo
|
Limite
máximo permitido
|
|
Escherichia coli
|
5
|
A
|
< 10 UFC/g
|
|
Staphylococcus aureus
|
7
|
103 UFC/g
|
|
Listeria monocytogenes/25 g
|
10
|
Ausencia
|
|
Salmonella ssp/25 g
|
10
|
Ausencia
|
|
1.10 Subgrupo del alimento: Yogurt
|
|
Parámetro
|
Categoría
|
Tipo de
riesgo
|
Limite
máximo permitido
|
|
Escherichia coli
|
6
|
A
|
< 3
NMP/g
|
|
1.11
Subgrupo del alimento: Helados a base de leche
|
|
Parámetro
|
Categoría
|
Tipo de riesgo
|
Limite máximo permitido
|
|
Escherichia coli
|
6
|
A
|
< 3 NMP/g
|
|
Staphylococcus aureus
|
7
|
102 UFC/g
|
|
Salmonella ssp/25 g
|
10
|
Ausencia
|
|
Listeria monocytogenes /25 g
|
10
|
Ausencia
|
|
2.0
Grupo de Alimento: Grasas y aceites y emulsiones grasas. Incluye todos los productos a base de
grasa de origen vegetal, animal o marino o sus mezclas
|
|
2.1
Subgrupo del alimento: Margarina y otras grasas emulsionadas
|
|
Parámetro
|
Categoría
|
Tipo de
riesgo
|
Limite
máximo permitido
|
|
Escherichia coli
|
5
|
C
|
< 3
NMP/g
|
|
Staphylococcus
aureus (solo para productos que contienen leche y especias)
|
7
|
102 UFC/g
|
|
3.0
Grupo del alimento: Hielo comestibles y helados a base de agua. Esta categoría comprende postres,
dulces y golosinas a base de agua congelados, como el helado de fruta, los
helados de estilo "italiano" y el helado aromatizado. Los postres congelados
que contengan ingredientes principalmente lácteos se incluyen en la categoría
1.11.
|
|
3.1
Subgrupo del alimento: Hielo comestible.
|
|
Parámetro
|
Categoría
|
Tipo de
riesgo
|
Límite
máximo permitido
|
|
Escherichia coli
|
6
|
A
|
< 1.1
NMP /mL
|
|
3.2
Subgrupo del alimento: Helados a base de agua
|
|
Parámetro
|
Categoría
|
Tipo de
riesgo
|
Límite
máximo permitido
|
|
Escherichia coli
|
6
|
A
|
< 3 NMP
/mL
|
|
4.0
Grupo de Alimento: Frutas y hortalizas. Esta categoría principal se divide en dos
categorías: frutas y hortalizas frescas y frutas y hortalizas procesadas
(incluidos raíces y tubérculos, legumbres y leguminosas y áloe vera), hongos
comestibles y setas, algas marinas, nueces y semillas.
|
|
4.1
Subgrupo del alimento: Frutas y hortalizas frescas
|
|
Parámetro
|
Categoría
|
Tipo de
riesgo
|
Límite
máximo permitido
|
|
Salmonella ssp/25 g
|
10
|
C
|
Ausencia
|
|
Escherichia coli
|
5
|
102 UFC
/g
|
|
Listeria
monocytogenes/25 g
(solo para vegetales)
|
10
|
Ausencia
|
|
4.2
Subgrupo del alimento: Frutas y hortalizas procesadas
|
|
4.2.1 Frutas y hortalizas
congeladas
|
|
Parámetro
|
Categoría
|
Tipo de
riesgo
|
Límite
máximo permitido
|
|
Escherichia coli
|
5
|
B
|
< 3 NMP/g
|
|
Salmonella ssp./25 g
|
10
|
Ausencia
|
|
Listeria monocytogenes/25 g
|
10
|
Ausencia
|
|
4.2.2 Frutas y hortalizas desecadas o
deshidratadas
|
|
Parámetro
|
Categoría
|
Tipo de
riesgo
|
Límite
máximo permitido
|
|
Escherichia coli
|
5
|
C
|
< 3
NMP/g
|
|
Salmonella ssp/25 g
|
10
|
Ausencia
|
|
4.2.3
Conservas hortalizas y frutas enlatadas
|
|
Parámetro
|
Categoría
|
Tipo de
riesgo
|
Límite
máximo permitido
|
|
Recuento
de aerobios mesófilos (previa incubación a 35 °C por 10 días)
|
6
|
B
|
< 10
UFC/g
|
|
Recuento
de anaerobios mesófilos (previa incubación a 35 °C por 10 días)
|
6
|
B
|
< 10
UFC/g
|
|
4.2.4
Jaleas, mermeladas y rellenos de frutas para pastelería.
|
|
Parámetro
|
Categoría
|
Tipo de
riesgo
|
Límite
máximo permitido
|
|
Recuento Mohos y Levaduras
|
3
|
C
|
102 UFC/g
|
|
Salmonella
ssp/25 g (para
rellenos)
|
10
|
Ausencia
|
|
4.2.5 Mantequilla de maní
|
|
Parámetro
|
Categoría
|
Tipo de riesgo
|
Limite máximo permitido
|
|
Salmonella ssp/25 g
|
10
|
C
|
Ausencia
|
|
5.0 Grupo
de Alimento: Productos de confitería. Comprende todos los productos de cacao y
chocolate y derivados, otros productos de azúcar y turrones mazapán y
dulces típicos.
|
|
5.1
Subgrupo de Alimento: Productos de cacao y chocolates y derivados (imitación y
sucedáneos)
|
|
Parámetro
|
Categoría
|
Tipo de
riesgo
|
Límite
máximo permitido
|
|
Salmonella ssp/25 g
|
10
|
C
|
Ausencia
|
|
5.2
Subgrupo de Alimentos: Otros productos de azúcar
|
|
5.2.1
Turrones mazapán y dulces típicos
|
|
Parámetro
|
Categoría
|
Tipo de
riesgo
|
Límite
máximo permitido
|
|
Salmonella
ssp/25 g (productos con
huevo)
|
10
|
B
|
Ausencia
|
|
Staphylococcus
aureus (productos con
leche)
|
7
|
102
UFC/g
|
|
Escherichia coli
|
5
|
< 3
NMP/g
|
|
6.0
Grupo de Alimento: Productos elaborados a partir de cereales. Cereales y productos a base de cereales,
derivados de granos de cereales, de raíces y tubérculos, legumbres y
leguminosas, excluidos los productos de panadería de la categoría de
alimentos 7.0.
|
|
6.1 Subgrupo
del alimento: Cereales hojuelas y polvo; mezclas para refresco y cereales
para desayuno.
|
|
Parámetro
|
Categoría
|
Tipo de
riesgo
|
Límite
máximo permitido
|
|
Escherichia coli
|
5
|
C
|
< 3
NMP/g
|
|
6.2
Subgrupo del alimento: Pastas (rellenas)
|
|
Parámetro
|
Categoría
|
Tipo de
riesgo
|
Límite
máximo permitido
|
|
Staphylococcus aureus
|
7
|
C
|
102
UFC/g
|
|
Salmonella
ssp/25 g (para los que
contengan huevo)
|
10
|
Ausencia
|
|
7.0
Grupo de Alimento: Pan y productos de panadería y pastelería. Incluye las categorías relativas al pan
y los productos de panadería ordinaria y mezclas en polvo. Frescos o
congelados y los productos de panadería fina dulces, salados y
aromatizados.
|
|
7.1
Subgrupo del alimento: Pan, productos de panadería ordinaria y mezclas en
polvo. Frescos o congelados.
|
|
Parámetro
|
Categoría
|
Tipo de
riesgo
|
Límite
máximo permitido
|
|
Escherichia coli
|
6
|
B
|
< 3
NMP/g
|
|
7.2
Subgrupo del alimento: Panadería fina con o sin relleno (galletas, queque,
pasteles, tortas) otros productos de panadería fina (dulces, salados,
aromatizados) y mezclas. Incluye otros productos de panadería fina, como
donas, panecillos dulces y muffins, frescos o congelados.
|
|
Parámetro
|
Categoría
|
Tipo de
riesgo
|
Límite
máximo permitido
|
|
Escherichia coli
|
6
|
B
|
< 3
NMP/g
|
|
Staphylococcus
aureus (productos
rellenos de derivado lácteo)
|
7
|
102 UFC/g
|
|
Salmonella
ssp/25g (productos
rellenos de derivados lácteos, cacao y carne)
|
10
|
Ausencia
|
|
Listeria
ssp/25g (productos
rellenos de derivados lácteos, cacao y carne)
|
10
|
Ausencia
|
|
8.0
Grupo de Alimento: Carnes y productos cárnicos. Esta categoría incluye todos los tipos de
productos cárnicos, de aves de corral y caza, en piezas y cortados o picados,
frescos y procesados, carnes congeladas, incluyendo empanizados y rebosados y
carnes enlatadas
|
|
8.1
Subgrupo del alimento: Productos cárnicos crudos (empacados). No incluidas materias primas
|
|
8.1.1
Subgrupo del Alimento: Productos cárnicos crudos diferentes al pollo
|
|
Parámetro
|
Categoría
|
Tipo de
riesgo
|
Limite
máximo permitido
|
|
Escherichia
coli O157:H7/25g (carne
molida, picada y tortas para hamburguesas)
|
10
|
A
|
Ausencia
|
|
Salmonella ssp/ 25 g
|
10
|
Ausencia
|
|
Escherichia coli
|
5
|
10 UFC/g
|
|
8.2
Subgrupo del alimento: Productos cárnicos cocidos y curados (embutidos)
|
|
Parámetro
|
Categoría
|
Tipo de
riesgo
|
Limite
máximo permitido
|
|
Escherichia coli
|
5
|
A
|
< 10
UFC/g
|
|
Salmonella ssp/25 g
|
10
|
Ausencia
|
|
Listeria monocytogenes/25 g
|
10
|
Ausencia
|
|
Staphylococcus aureus
|
7
|
102 UFC/g
|
|
Clostridium perfringens
|
6
|
102 UFC/g
|
|
8.3 Subgrupo del
alimento: Carnes curadas crudas (chorizo)
|
|
Parámetro
|
Categoría
|
Tipo de
riesgo
|
Limite
máximo permitido
|
|
Escherichia coli
|
5
|
A
|
102 UFC/g
|
|
Salmonella ssp/25 g
|
10
|
Ausencia
|
|
Staphylococcus aureus
|
7
|
102 UFC/g
|
|
8.4
Subgrupo del alimento: Carnes congeladas, incluyendo empanizados y rebozados
|
|
Parámetro
|
Categoría
|
Tipo de
riesgo
|
Limite
máximo permitido
|
|
Escherichia coli
|
5
|
A
|
10 UFC/g
|
|
Salmonella ssp/25 g
|
10
|
Ausencia
|
|
Clostridium perfringens
|
6
|
102
UFC/g
|
|
8.5
Subgrupo del alimento: Carnes enlatadas
|
|
Parámetro
|
Categoría
|
Tipo de
riesgo
|
Limite
máximo permitido
|
|
Recuento
de aerobios mesófilos. Previo incubación 35°C / 10 días.
|
8
|
A
|
<10
UFC/g
|
|
Recuento
de anaerobios mesófilos. Previo incubación 35°C / 10 días.
|
8
|
A
|
<10
UFC/g
|
|
9.0
Grupo de Alimento: Pescado, derivados y productos marinos. Esta amplia categoría se subdivide en
categorías para el pescado fresco y para diversos productos marinos
elaborados. Se incluyen en ella los vertebrados acuáticos y mamíferos
acuáticos (p. ej., ballenas), los invertebrados acuáticos (p. ej., medusas),
los moluscos (p. ej., almejas y caracoles), los crustáceos (p. ej., camarones
cangrejos, langostas). Los productos marinos se pueden recubrir, p. ej., con
glaseados o especias, antes de su comercialización para el consumo (p. ej.,
filetes de pescado congelados y glaseados). En el SCA esto se indica con una
anotación relativa al "uso como glaseado o recubrimiento (tratamiento de
superficie)"
|
|
9.1
Subgrupo del alimento: Pescado y productos marinos frescos, congelados,
incluidos moluscos, crustáceo y equinodermos, empacados.
|
|
Parámetro
|
Categoría
|
Tipo de
riesgo
|
Límite
máximo permitido
|
|
Escherichia coli
|
4
|
A
|
10²UFC/g
|
|
Staphylococcus
aureus (solo para
pescados)
|
7
|
103
UFC/g
|
|
Salmonella ssp/25 g
|
10
|
Ausencia
|
|
Listeria
monocytogenes/25 g
(solo para producto crudo listo para consumo, ejemplo sushi y ceviche)
|
10
|
Ausencia
|
|
Vibrio
parahaemolitycus (solo
para moluscos bivalvos)
|
8
|
103
UFC/g
|
|
9.2
Subgrupo del alimento: pescado y crustáceos, precocidos, cocidos, salados y
ahumados
|
|
Parámetro
|
Categoría
|
Tipo de
Riesgo
|
Límite
Máximo permitido
|
|
Escherichia coli
|
5
|
A
|
< 3
NMP/ g
|
|
Staphylococcus aureus
|
7
|
102 UFC/
g
|
|
Salmonella ssp/25 g
|
10
|
Ausencia
|
|
Listeria
monocytogenes/25 g
(productos cocidos)
|
10
|
Ausencia
|
|
9.3
Subgrupo del alimento: Moluscos bivalvos y crustáceos pasteurizados o cocidos
|
|
Parámetro
|
Categoría
|
Tipo de
Riesgo
|
Límite
Máximo permitido
|
|
Escherichia coli
|
5
|
A
|
< 3
NMP/ g
|
|
Staphylococcus aureus
|
7
|
102 UFC/
g
|
|
Salmonella ssp/25 g
|
10
|
Ausencia
|
|
Listeria monocytogenes/25 g
|
10
|
Ausencia
|
|
9.5 Subgrupo del alimento: Pescados, moluscos,
equinodermos y crustáceos enlatados.
|
|
Parámetro
|
Categoría
|
Tipo de
Riesgo
|
Límite
Máximo permitido
|
|
Recuento
de aerobios mesófilos. Previo incubación 35°C / 10 días
|
8
|
A
|
<10
UFC/g
|
|
Recuento
de anaerobios mesófilos. Previo incubación 35°C / 10 días
|
8
|
A
|
<10
UFC/g
|
|
10.0 Grupo de
Alimento: Huevos y derivados. Incluye huevo entero, claras, yemas;
pasteurizados líquidos o deshidratados y los huevos frescos en su cáscara.
|
|
10.1
Subgrupo del alimento: Huevo
entero, claras, yemas; pasteurizados líquidos o deshidratados.
|
|
Parámetro
|
Categoría
|
Tipo de
Riesgo
|
Límite
Máximo permitido
|
|
Escherichia coli
|
5
|
A
|
< 3 NMP/
g
|
|
Salmonella ssp/25 g
|
10
|
Ausencia
|
|
11.0
Grupo de Alimentos: Endulzantes, edulcorantes, incluida la miel de abeja.
|
|
11.1
Subgrupo: Miel y jarabes (Syrup)
|
|
Parámetro
|
Categoría
|
Tipo de
Riesgo
|
Límite
Máximo permitido
|
|
Recuento
de bacterias anaerobias sulfito reductoras (Solo para miel de abeja)
|
7
|
C
|
102
UFC/g
|
|
12.0
Grupo de Alimento: Salsas, aderezos, especias y condimentos: se trata de una categoría amplia que
incluye sustancias que se añaden a un alimento para acentuar su aroma y
gusto: mayonesa y aderezos; especias, hierbas desecadas, consomés y
condimentos; salsa de tomate, mostaza y salsas para sazonar.
|
|
12.1
Subgrupo del alimento: Mayonesas y aderezos (en base a huevo)
|
|
Parámetro
|
Categoría
|
Tipo de
riesgo
|
Límite
Máximo permitido
|
|
Salmonella ssp/25 g
|
10
|
B
|
Ausencia
|
|
Staphylococcus aureus
|
7
|
102 UFC/g
|
|
12.2
Subgrupo del alimento: Especias, hierbas desecadas, consomés y condimentos
|
|
Parámetro
|
Categoría
|
Tipo de
riesgo
|
Límite
Máximo permitido
|
|
Staphylococcus
aureus (aplica para
consomés y condimentos)
|
5
|
C
|
102 UFC/g
|
|
Salmonella ssp/25 g
|
10
|
Ausencia
|
|
12.3
Subgrupo del alimento: Salsas de tomate, mostaza y salsas para sazonar
|
|
Parámetro
|
Categoría
|
Tipo de
riesgo
|
Límite
Máximo permitido
|
|
Escherichia coli
|
5
|
C
|
< 3
NMP/ g
|
|
Salmonella
ssp/25 g (salsas para
sazonar)
|
10
|
Ausencia
|
|
13.0
Grupo del alimento: Alimentos para usos nutricionales especiales. Por alimentos para regímenes especiales
se entienden los elaborados o preparados especialmente para satisfacer
necesidades especiales de alimentación determinadas por condiciones físicas o
fisiológicas particulares por enfermedades o trastornos específicos. La
composición de estos alimentos deberá ser fundamentalmente diferente de los
alimentos ordinarios con los que se comparan, en caso de que dichos alimentos
existan. Los alimentos dietéticos distintos de los de esta categoría se
incluyen en las categorías de los alimentos ordinarios homólogos.
|
|
13.1
Subgrupo del alimento: Fórmulas lácteas y no lácteas para lactantes (de 0 a 12 meses) y niños
pequeños (12 a
36 meses)
|
|
Parámetro
|
Categoría
|
Tipo de
Riesgo
|
Límite
Máximo permitido
|
|
Staphylococcus aureus (formulas lácteas)
|
10
|
A
|
<10
UFC/ g
|
|
Salmonella ssp/25 g
|
10
|
Ausencia
|
|
Enterobacter
sakasakii/25g (formulas
lácteas)
|
10
|
Ausencia
|
|
13.2
Subgrupo del alimento: alimentos complementarios para niños de pecho (0 a 6 meses) y niños pequeños
(12 a
36 meses)
|
|
Parámetro
|
Categoría
|
Tipo de
Riesgo
|
Límite
Máximo permitido
|
|
Recuento
aerobios mesófilos. Previo incubación 35°C / 10 días (para envasados y enlatados)
|
5
|
A
|
< 10
UFC/mL o g
|
|
Recuento
anaerobios mesófilos. Previo incubación 35°C / 10 días (para envasados y enlatados)
|
5
|
< 10
UFC/mL o g
|
|
Salmonella spp / 25g (cuando contenga carne)
|
10
|
Ausencia
|
|
Bacillus cereus (cuando contenga cereales y leche)
|
10
|
< 10
UFC/mL o g
|
|
Staphylococcus
aureus
|
10
|
< 10
UFC/mL o g
|
|
Enterobacterias
|
5
|
< 10
UFC/mL o g
|
|
14.0
Grupo de Alimento: Bebidas. Esta importante categoría se divide en las amplias categorías de bebidas
envasadas no carbonatadas, néctares, jugos no pasteurizadas, agua envasada,
té y hierbas para infusión. Las bebidas lácteas
figuran en la categoría 1.1
|
|
14.1 Subgrupo del alimento: Bebidas
envasadas no carbonatadas (como jugos pasteurizados, productos concentrados y
mezclas en polvo artificiales)
|
|
Parámetro
|
Categoría
|
Tipo de
Riesgo
|
Límite
Máximo permitido
|
|
Escherichia coli
|
5
|
C
|
<3 NMP/mL o g
|
|
14.2. Subgrupo del alimento: Néctares
|
|
Parámetro
|
Categoría
|
Tipo de Riesgo
|
Límite Máximo permitido
|
|
Escherichia coli
|
5
|
C
|
<3 NMP/mL
|
|
14.3 Subgrupo del alimento: Jugos y
bebidas artificiales no pasteurizados
|
|
Parámetro
|
Categoría
|
Tipo de Riesgo
|
Límite Máximo permitido
|
|
Escherichia coli
|
5
|
B
|
<3 NMP/mL
|
|
Salmonella
ssp/25 g (para jugos)
|
10
|
Ausencia
|
|
14.4
Subgrupo del alimento: Agua envasada
|
|
Parámetro
|
Categoría
|
Tipo de
Riesgo
|
Límite
Máximo permitido
|
|
Coliformes totales
|
5
|
A
|
<1.1 NMP/100
mL
|
|
Escherichia coli
|
6
|
< 1.1 NMP/100
mL
|
|
Pseudomonas aeruginosa
|
6
|
Ausencia
|
|
14.5
Subgrupo del alimento: Té y hierbas para infusión
|
|
Parámetro
|
Categoría
|
Tipo de Riesgo
|
Límite Máximo permitido
|
|
Escherichia coli
|
5
|
C
|
< 3 NMP/g
|
|
Salmonella ssp/25 g
|
10
|
Ausencia
|
|
15.0
Grupo del alimento: Bocadillos o boquitas: Comprende todos los tipos de alimentos para el
aperitivo
|
|
15.1
Subgrupo del alimento: Frituras y bocadillos (snacks)
|
|
Parámetro
|
Categoría
|
Tipo de
Riesgo
|
Límite
Máximo permitido
|
|
Escherichia coli
|
6
|
C
|
< 3 NMP/g
|
|
Salmonella ssp/25 g
|
10
|
Ausencia
|
|
Staphylococcus aureus
|
7
|
< 102
UFC/g
|
|
15.2
Subgrupo del alimento: Semillas y nueces
|
|
Parámetro
|
Categoría
|
Tipo de Riesgo
|
Límite Máximo permitido
|
|
Escherichia coli
|
5
|
B
|
< 3
NMP/g
|
|
Salmonella ssp/25 g
|
10
|
Ausencia
|
|
16.0
Grupo de Alimento: Caldos, sopas, cremas y mezclas deshidratadas
|
|
16.1
Subgrupo del alimento: Caldos, sopas , cremas, salsas y puré de papas
deshidratadas instantáneos
|
|
Parámetro
|
Categoría
|
Tipo de
riesgo
|
Límite
máximo permitido
|
|
Escherichia coli
|
6
|
C
|
< 3 NMP/g
|
|
Staphylococcus aureus
|
7
|
102 UFC/g
|
|
Salmonella ssp/25 g
|
10
|
Ausencia
|
|
16.2
Subgrupo del alimento: Caldos, sopas, cremas, salsas y puré de vegetales
deshidratados que requieren cocción.
|
|
Parámetro
|
Categoría
|
Tipo de
riesgo
|
Límite
máximo permitido
|
|
Escherichia coli
|
5
|
C
|
< 3 NMP/g
|
|
Staphylococcus aureus
|
7
|
102 UFC/g
|
|
Salmonella ssp/25 g
|
10
|
Ausencia
|
|
16.3
Subgrupo del alimento: Mezclas en seco instantáneas para postres (flanes,
pudines y gelatinas)
|
|
Parámetro
|
Categoría
|
Tipo de
Riesgo
|
Límite
Máximo permitido
|
|
Staphylococcus aureus (postres que contengan leche)
|
7
|
C
|
102 UFC/g
|
|
Bacillus cereus (productos que contengan leche)
|
5
|
103 UFC/g
|
|
Salmonella ssp/25 g.
|
10
|
Ausencia
|
|
17. Categoría
de Alimento: Alimentos listos para consumir
|
|
17.1
Subgrupo del alimento: Alimentos preparados, listos para consumir que no
requiere tratamiento térmico
|
|
Parámetro
|
Categoría
|
Tipo de
riesgo
|
Límite
máximo permitido
|
|
Escherichia coli
|
5
|
A
|
< 3 NMP/g
|
|
Staphylococcus aureus
|
7
|
102 UFC/g
|
|
Salmonella ssp/25 g
|
10
|
Ausencia
|
|
Listeria monocytogenes/25 g
|
10
|
Ausencia
|
|
17.2
Subgrupo del alimento: Alimentos preparados, listos para consumir que
requiere tratamiento térmico
|
|
Parámetro
|
Categoría
|
Tipo de
Riesgo
|
Límite
Máximo permitido
|
|
Escherichia coli
|
5
|
A
|
< 3 NMP/g
|
|
Staphylococcus aureus
|
7
|
102 UFC/g
|
|
Salmonella ssp/25 g
|
10
|
Ausencia
|
|
Listeria monocytogenes/25 g
|
10
|
Ausencia
|
|
Clostridium
perfringens (Productos
rellenos de carne)
|
6
|
102 UFC/g
|
|
17.3
Subgrupo del alimento: Tamales, tortillas (trigo, maíz), pupusas
|
|
Parámetro
|
Categoría
|
Tipo de riesgo
|
Límite máximo permitido
|
|
Escherichia coli
|
5
|
B
|
< 3 NMP/g
|
|
Salmonella ssp/25 g
|
10
|
Ausencia
|
8. PLAN
DE MUESTREO Y CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS PARA
LA VIGILANCIA DE
ALIMENTOS
8.1 Todo
alimento que se comercialice en el territorio centroamericano deberá cumplir
con los criterios microbiológicos establecidos en el presente reglamento.
8.2 Si
en un alimento se detecta la presencia de un microorganismo patógeno no
contemplado en la lista indicada a continuación, la autoridad sanitaria podrá
considerarlo alimento contaminado, conforme a la evaluación de los riesgos que
de su presencia se deriven.
TABLA 2. CRITERIOS MICROBIOLOGICOS PARA
VIGILANCIA
|
1.0
Grupo de Alimento: Leche y productos lácteos Incluye todo tipo de productos lácteos derivados
de la leche de cualquier animal que suele ser ordeñado (vaca, oveja, cabra,
búfala). En esta categoría, un producto simple¹ es uno que no contiene ningún
saborizante, ni contiene frutas, verduras u otros ingredientes no lácteos;
tampoco se ha mezclado con otros ingredientes no lácteos, salvo lo permitido
por las normas correspondientes.1 Similares son productos en los cuales la
grasa láctea ha sido reemplazada parcial o totalmente por grasas o aceites
vegetales
|
|
1.1
Subgrupo del alimento: Leche fluida pasteurizada con o sin saborizantes, con
o sin aromatizantes
|
|
|
|
Parámetro
|
Plan de
muestreo
|
Límite
|
|
Tipo de riesgo
|
clase
|
N
|
C
|
m
|
M
|
|
Escherichia coli
|
A
|
2
|
5
|
0
|
< 3 NMP/mL
|
-----
|
|
Salmonella ssp/25 g
|
2
|
0
|
Ausencia
|
-----
|
|
Listeria monocytogenes/25 g
|
2
|
0
|
Ausencia
|
-----
|
|
Staphylococcus aureus
|
3
|
2
|
10 UFC/mL
|
102
UFC/mL
|
__________
|
1.2
Subgrupo del alimento: Leche UAT (UHT) y crema UAT (UHT) en empaque aséptico
|
|
Parámetro
|
Plan de
Muestreo
|
Límite
|
|
Tipo de
riesgo
|
clase
|
n
|
c
|
m
|
M
|
|
Recuento
de aerobios mesófilos (previa incubación a 35 °C por 10 días)
|
A
|
2
|
5
|
0
|
<10
UFC/mL
|
-----
|
|
1.3
Subgrupo del alimento: Leche condensada, evaporada y dulce de leche
|
|
Parámetro
|
Plan de
Muestreo
|
Límite
|
|
Tipo de
riesgo
|
Clase
|
n
|
C
|
m
|
M
|
|
Recuento de aerobios mesofilos (para
leche evaporada)
|
C
|
2
|
5
|
0
|
<10 UFC/mL
|
-----
|
|
Staphylococcus
aureus (para leche
condensada y dulce de leche)
|
3
|
5
|
2
|
10 UFC/g
|
102
UFC/g
|
|
1.4
Subgrupo del alimento: Leche en polvo, mezcla en polvo para helados y crema
en polvo
|
|
Parámetro
|
Plan de
muestreo
|
Límite
|
|
Tipo de
riesgo
|
Clase
|
n
|
C
|
m
|
M
|
|
Salmonella ssp/25 g
|
A
|
2
|
5
|
0
|
Ausencia
|
-----
|
|
Staphylococcus aureus
|
3
|
1
|
10 UFC/g
|
102 UFC/g
|
|
Escherichia coli
|
2
|
0
|
< 3 NMP/g
|
-----
|
|
1.5 Subgrupo del alimento: Crema dulce,
crema acida (natilla), crema batida
|
|
Parámetro
|
Plan de
muestreo
|
Límite
|
|
Tipo de riesgo
|
clase
|
n
|
C
|
m
|
M
|
|
Salmonella ssp/25 g
|
A
|
2
|
5
|
0
|
Ausencia
|
----
|
|
Staphylococcus aureus
|
3
|
1
|
10 UFC/g
|
102 UFC/g
|
|
Escherichia coli
|
2
|
0
|
< 3 NMP/g
|
----
|
|
Listeria monocytogenes/ 25 g
|
2
|
0
|
Ausencia
|
----
|
|
1.6
Subgrupo del alimento: Similares de crema dulce, crema acida (natilla), crema
batida
|
|
Parámetro
|
Plan de muestreo
|
Límite
|
|
Tipo de
riesgo
|
clase
|
n
|
C
|
m
|
M
|
|
Salmonella ssp/25 g
|
A
|
2
|
5
|
0
|
Ausencia
|
---
|
|
Staphylococcus aureus
|
3
|
1
|
10 UFC/g
|
102 UFC/g
|
|
Escherichia coli
|
2
|
0
|
< 3
NMP/g
|
---
|
|
Listeria monocytogenes/ 25 g
|
2
|
0
|
Ausencia
|
---
|
|
1.7
Subgrupo del alimento: Mantequilla y mantequilla con especias (grasa
butírica)
|
|
Parámetro
|
Plan de
muestreo
|
Límite
|
|
Tipo de
riesgo
|
clase
|
n
|
C
|
m
|
M
|
|
Salmonella ssp/25 g
|
A
|
2
|
5
|
0
|
Ausencia
|
----
|
|
Staphylococcus aureus
|
3
|
1
|
10 UFC/g
|
102 UFC/g
|
|
Escherichia coli
|
2
|
0
|
< 3
NMP/g
|
----
|
|
Listeria monocytogenes/ 25 g
|
2
|
0
|
Ausencia
|
----
|
|
1.8
Subgrupo del alimento: Quesos madurados y procesados
|
|
Parámetro
|
Plan de
muestreo
|
Límite
|
|
Tipo de
riesgo
|
clase
|
n
|
C
|
m
|
M
|
|
Escherichia coli
|
A
|
2
|
5
|
0
|
< 10
UFC/g
|
---
|
|
Staphylococcus aureus
|
3
|
1
|
102
UFC/g
|
103
UFC/g
|
|
Listeria monocytogenes/25 g
|
2
|
0
|
Ausencia
|
---
|
|
Salmonella ssp./25 g
|
2
|
0
|
Ausencia
|
---
|
|
1.9
Subgrupo del alimento: Quesos frescos, no madurados y requesón
|
|
Parámetro
|
Plan de
muestreo
|
Límite
|
|
Tipo de
riesgo
|
clase
|
n
|
C
|
m
|
M
|
|
Escherichia coli
|
A
|
2
|
5
|
0
|
< 10
UFC/g
|
---
|
|
Staphylococcus aureus
|
3
|
1
|
102 UFC/g
|
103 UFC/g
|
|
Salmonella ssp/25 g
|
2
|
0
|
Ausencia
|
---
|
|
Listeria monocytogenes/25 g
|
2
|
0
|
Ausencia
|
---
|
|
1.10 Subgrupo del alimento:
Yogurt
|
|
Parámetro
|
Plan de
muestreo
|
Límite
|
|
Tipo de
riesgo
|
clase
|
n
|
C
|
m
|
M
|
|
Recuento
de mohos y levaduras
|
A
|
3
|
5
|
2
|
10 UFC/g
|
102
UFC/g
|
|
Escherichia coli
|
2
|
0
|
< 3
NMP/g
|
---
|
|
1.11
Subgrupo del alimento: Helados a base de leche
|
|
Parámetro
|
Plan de
muestreo
|
Límite
|
|
Tipo de
riesgo
|
clase
|
n
|
C
|
m
|
M
|
|
Escherichia
coli
|
A
|
2
|
5
|
0
|
< 3
NMP/g
|
----
|
|
Staphylococcus aureus
|
3
|
1
|
10 UFC/g
|
102 UFC/g
|
|
Salmonella ssp/25 g
|
2
|
0
|
Ausencia
|
----
|
|
Listeria monocytogenes/25 g
|
2
|
0
|
Ausencia
|
----
|
|
2.0 Categoría
de Alimento: Grasas, aceites y emulsiones grasas. Incluye todos los productos a base de grasa de
origen vegetal, animal o marino o sus mezclas
|
|
2.1
Subgrupo del alimento: Margarina y grasas emulsionadas
|
|
Parámetro
|
Plan de
muestreo
|
Límite
|
|
Tipo de
riesgo
|
clase
|
n
|
c
|
m
|
M
|
|
Escherichia coli
|
C
|
2
|
5
|
0
|
< 3
NMP/g
|
----
|
|
Salmonella
ssp/25 g (solo
si contiene leche o especies)
|
2
|
0
|
Ausencia
|
----
|
|
Staphylococcus
aureus (Solo para
productos que contienen leche y especies)
|
3
|
2
|
10 UFC/g
|
102
UFC/g
|
|
Listeria
monocytogenes/25 g
(Solo para productos que contienen leche)
|
2
|
0
|
Ausencia
|
----
|
|
3.0
Grupo de alimento: Hielo comestible y helados a base de agua Esta categoría comprende postres,
dulces y golosinas a base de agua congelados, como el sorbete de fruta, los
helados de estilo "italiano" y el helado aromatizado. Los postres congelados
que contengan ingredientes principalmente lácteos se incluyen en la categoría
1.11.
|
|
3.1
Subgrupo del alimento: Hielo comestible
|
|
Parámetro
|
Plan de
muestreo
|
Límite
|
|
Tipo de
riesgo
|
clase
|
n
|
c
|
m
|
M
|
|
Escherichia coli
|
A
|
2
|
5
|
0
|
< 1.1
NMP/100 ml
|
----
|
|
3.2
Subgrupo del alimento: Helados a base de agua
|
|
Parámetro
|
Plan de
muestreo
|
Límite
|
|
Tipo de
riesgo
|
clase
|
n
|
c
|
m
|
M
|
|
Escherichia coli
|
B
|
2
|
5
|
0
|
<3
NMP/g
|
---
|
|
4.0
Grupo de Alimento: Frutas y hortalizas. Esta categoría principal se divide en dos
categorías: frutas y hortalizas frescas y frutas y hortalizas procesadas
(incluidos raíces y tubérculos, legumbres y leguminosas y áloe vera) hongos
comestibles y setas, algas marinas, nueces y semillas.
|
|
4.1
Subgrupo del alimento: Frutas y hortalizas frescos
|
|
Parámetro
|
Plan de
muestreo
|
Límite
|
|
Tipo de
riesgo
|
clase
|
N
|
c
|
m
|
M
|
|
Escherichia coli
|
C
|
3
|
5
|
2
|
10 UFC/g
|
102 UFC/g
|
|
Listeria monocytogenes/25 g (solo para productos de consumo
crudo)
|
2
|
0
|
Ausencia
|
---
|
|
Salmonella ssp/25 g
|
2
|
0
|
Ausencia
|
---
|
|
4.2
Subgrupo del alimento: Frutas y hortalizas procesados
|
|
4.2.1 Frutas y hortalizas
congelados
|
|
Parámetro
|
Plan de
muestreo
|
Límite
|
|
Tipo de
riesgo
|
clase
|
N
|
c
|
m
|
M
|
|
Escherichia coli
|
B
|
2
|
5
|
0
|
< 3
NMP/g
|
---
|
|
Salmonella ssp/25 g
|
2
|
0
|
Ausencia
|
---
|
|
Listeria monocytogenes/25 g
|
2
|
0
|
Ausencia
|
---
|
|
4.2.2
Frutas y hortalizas desecados o deshidratados
|
|
Parámetro
|
Plan de muestreo
|
Límite
|
|
Tipo de riesgo
|
Clase
|
N
|
c
|
m
|
M
|
|
Escherichia coli
|
B
|
2
|
5
|
0
|
< 3 NMP/g
|
---
|
|
Salmonella ssp/25 g
|
2
|
0
|
Ausencia
|
---
|
|
4.2.3
Conservas hortalizas y frutas enlatadas
|
|
Parámetro
|
Plan de
muestreo
|
Límite
|
|
Tipo de
riesgo
|
Clase
|
N
|
c
|
m
|
M
|
|
Recuento
de aerobios mesófilos (previa incubación a 35 °C por 10 días)
Para productos con pH < 4.5
|
B
|
2
|
5
|
0
|
< 10
UFC/g
|
---
|
|
Recuento
de anaerobios mesófilos (previa incubación a 35 °C por 10 días). Para productos con pH > 4.5
|
B
|
2
|
5
|
0
|
< 10
UFC/g
|
----
|
|
4.2.4
Jaleas, mermeladas y rellenos de frutas para pastelería
|
|
Parámetro
|
Plan de
muestreo
|
Límite
|
|
Tipo de
riesgo
|
clase
|
n
|
c
|
m
|
M
|
|
Salmonella ssp/25 g
|
C
|
2
|
5
|
0
|
Ausencia
|
----
|
|
4.2.5 Mantequilla de maní
|
|
Parámetro
|
Plan de
muestreo
|
Límite
|
|
Tipo de
riesgo
|
clase
|
n
|
c
|
m
|
M
|
|
Salmonella ssp/25 g
|
C
|
2
|
5
|
0
|
Ausencia
|
----
|
|
5.0
Grupo de Alimento: Productos de confitería. Comprende todos los productos de cacao y
chocolate y derivados otros productos de azúcar y turrones mazapán y dulces
típicos.
|
|
5.1
Subgrupo del alimento: Productos de cacao, chocolate y derivados (Imitación y
sucedáneos)
|
|
Parámetro
|
Plan de
muestreo
|
Límite
|
|
Tipo de
riesgo
|
clase
|
n
|
c
|
m
|
M
|
|
Salmonella ssp/25 g
|
C
|
2
|
5
|
0
|
Ausencia
|
----
|
|
5.2
Subgrupo del alimento: Otros productos de azúcar
|
|
5.2.1
Turrones, mazapán y dulces típicos
|
|
Parámetro
|
Plan de
muestreo
|
Límite
|
|
Tipo de
riesgo
|
Clase
|
n
|
c
|
m
|
M
|
|
Salmonella ssp/25 g (solo los que contiene huevo)
|
B
|
2
|
5
|
0
|
Ausencia
|
----
|
|
Staphylococcus aureus (solo para los que contienen leche)
|
3
|
1
|
10 UFC/g
|
102 UFC/g
|
|
Escherichia coli
|
2
|
0
|
< 3
NMP/ g
|
----
|
|
6.0
Grupo de Alimento: Productos elaborados a partir de cereales. Cereales y productos a base de
cereales, derivados de granos de cereales, de raíces y tubérculos, legumbres
y leguminosas, excluidos los productos de panadería de la categoría de
alimentos 7.0 .
|
|
6.1
Subgrupo del alimento: Cereales en hojuelas y polvo; mezclas para refresco y
cereales para desayuno.
|
|
Parámetro
|
Plan de
muestreo
|
Límite
|
|
Tipo de riesgo
|
clase
|
n
|
c
|
m
|
M
|
|
Escherichia coli
|
C
|
2
|
5
|
0
|
<3 NMP/ g
|
----
|
|
Salmonella
ssp/25 g (solo para los
que contienen frutas y semillas secas)
|
2
|
0
|
Ausencia
|
----
|
|
6.2
Subgrupo del alimento: Pastas (rellenas)
|
|
Parámetro
|
Plan de
muestreo
|
Límite
por
|
|
Tipo de
riesgo
|
clase
|
n
|
c
|
m
|
M
|
|
Staphylococcus aureus
|
C
|
3
|
5
|
1
|
10 UFC/g
|
102
UFC/g
|
|
Salmonella ssp/25 g
(para
los que contengan huevo)
|
2
|
0
|
Ausencia
|
----
|
|
7.0
Categoría de Alimento: Pan y productos de panadería y pastelería. Incluye las categorías relativas al pan
y los productos de panadería ordinaria y mezclas en polvo. Frescos o
congelados y los productos de panadería fina dulces, salados y aromatizados.
|
|
7.1
Subgrupo del alimento: Pan, productos de panadería ordinaria y mezclas en
polvo (frescos o congelados).
|
|
Parámetro
|
Plan de
muestreo
|
Límite
|
|
Tipo de
riesgo
|
clase
|
n
|
c
|
m
|
M
|
|
Escherichia coli
|
B
|
2
|
5
|
0
|
< 3
NMP/ g
|
----
|
|
7.2
Subgrupo del alimento: Panadería fina con o sin relleno (galletas, queque,
pasteles, tortas) otros productos de panadería fina (dulces, salados,
aromatizados) y mezclas. Incluye otros productos de panadería fina como donas, panecillos dulce y
muffins, frescos o congelados.
|
|
Parámetro
|
Plan de
muestreo
|
Límite
|
|
Tipo de
riesgo
|
clase
|
n
|
c
|
m
|
M
|
|
Escherichia coli
|
B
|
2
|
5
|
0
|
< 3
NMP/g
|
----
|
|
Staphylococcus
aureus (productos
rellenos de derivado lácteo)
|
3
|
1
|
10 UFC/g
|
102
UFC/g
|
|
Salmonella ssp/25g (productos rellenos de derivados lácteos,
cacao y carne)
|
2
|
0
|
Ausencia
|
----
|
|
Salmonella
ssp/25g (productos
rellenos de derivados lácteos, cacao y carne)
|
2
|
0
|
Ausencia
|
------
|
|
8.0
Grupo de Alimento: Carnes y productos cárnicos. Esta categoría incluye todos los tipos de
productos cárnicos, de aves de corral y caza, en piezas y cortados o picados,
frescos y procesados, carnes congeladas, incluyendo empanizados y rebosados y
carnes enlatadas.
|
|
8.1
Subgrupo del alimento: Productos cárnicos crudos (empacados y sin empacar). No incluidas materias primas.
|
|
8.1.1
Subgrupo del alimento: Productos cárnicos crudos diferentes al pollo
|
|
Parámetro
|
Plan de
muestreo
|
Límite
|
|
Tipo de riesgo
|
Clase
|
n
|
c
|
m
|
M
|
|
Escherichia
coli O157H7/25g (carne
molida, picada y tortas para hamburguesas)
|
A
|
2
|
5
|
0
|
Ausencia
|
---
|
|
Salmonella ssp/25 g
|
2
|
0
|
Ausencia
|
---
|
|
Listeria monocytogenes/25 g
|
2
|
0
|
Ausencia
|
---
|
|
Escherichia coli
|
3
|
1
|
10 UFC/g
|
102
UFC /g
|
|
8.2
Subgrupo del alimento: Productos cárnicos cocidos y curados (embutidos)
|
|
Parámetro
|
Plan de muestreo
|
Límite
|
|
Tipo de
riesgo
|
clase
|
n
|
c
|
m
|
M
|
|
Escherichia coli
|
A
|
2
|
5
|
0
|
< 10 UFC/g
|
---
|
|
Salmonella ssp/25 g
|
2
|
0
|
Ausencia
|
---
|
|
Listeria monocytogenes/25 g
|
2
|
0
|
Ausencia
|
---
|
|
Staphylococcus aureus
|
3
|
1
|
10 UFC/g
|
102 UFC/g
|
|
Clostridium perfringens
|
3
|
2
|
10 UFC/g
|
102 UFC/g
|
|
8.3
Subgrupo del alimento: Carnes curadas crudas (chorizos)
|
|
Parámetro
|
Plan de
muestreo
|
Límite
|
|
Tipo de
riesgo
|
clase
|
n
|
c
|
m
|
M
|
|
Escherichia coli
|
A
|
3
|
5
|
2
|
10 UFC/g
|
102 UFC/g
|
|
Salmonella ssp/25 g
|
2
|
0
|
Ausencia
|
---
|
|
Listeria monocytogenes/25 g
|
2
|
0
|
Ausencia
|
---
|
|
Clostridium perfringens
|
3
|
2
|
10 UFC/g
|
103 UFC/g
|
|
8.4
Subgrupo del alimento: Carnes congelados, incluyendo empanizados y rebozados
|
|
Parámetro
|
Plan de
muestreo
|
Límite
|
|
Tipo de
riesgo
|
clase
|
n
|
C
|
m
|
M
|
|
Escherichia coli
|
A
|
2
|
5
|
0
|
10 UFC/g
|
----
|
|
Salmonella ssp/25 g
|
2
|
0
|
Ausencia
|
---
|
|
Staphylococcus
aureus (Solo para carne
de aves)
|
3
|
1
|
10 UFC/g
|
102 UFC/g
|
|
Clostridium perfringens
|
3
|
1
|
10 UFC/g
|
102 UFC/g
|
|
8.5
Subgrupo del alimento: Carnes enlatadas
|
|
Parámetro
|
Plan de
muestreo
|
Límite
|
|
Tipo de
riesgo
|
clase
|
n
|
C
|
m
|
M
|
|
Recuento
de anaerobio mesófilo. Previa incubación a 35 °C/10 días.
|
A
|
2
|
5
|
0
|
< 10
UFC/g
|
---
|
|
9.0
Grupo de Alimento: Pescado, derivados y productos marinos. Esta amplia categoría se subdivide en
categorías para el pescado fresco y para diversos productos marinos
elaborados. Se incluyen en ella los vertebrados acuáticos y mamíferos
acuáticos (p. ej., ballenas), los invertebrados acuáticos (p. ej., medusas),
los moluscos (p. ej., almejas y caracoles), los crustáceos (p. ej., camarones
cangrejos, langostas). Los productos marinos se pueden recubrir, p. ej. con
glaseados o especias, antes de su comercialización para el consumo (p. ej.,
filetes de pescado congelados y glaseados). En el SCA esto se indica con una
anotación relativa al "uso como glaseado o recubrimiento (tratamiento de
superficie)"
|
|
9.1
Subgrupo del alimento: Pescado y productos marinos frescos, congelados,
incluidos moluscos no bivalvos, crustáceos y equinodermos, desconchados,
frescos, empacados
|
|
Parámetro
|
Plan de
muestreo
|
Límite
|
|
Tipo de
riesgo
|
clase
|
n
|
c
|
m
|
M
|
|
Escherichia coli
|
A
|
3
|
5
|
3
|
10 UFC/g
|
10² UFC/g
|
|
Staphylococcus
aureus (Solo para
pescados)
|
3
|
1
|
10 UFC/g
|
103 UFC/g
|
|
Salmonella ssp/25 g
|
2
|
0
|
Ausencia
|
---
|
|
Listeria
monocytogenes/25 g
(solo para producto crudo listo para consumo, ejemplo sushi y ceviche)
|
2
|
0
|
Ausencia
|
---
|
|
Vibrio cholerae O1
|
2
|
0
|
Ausencia
|
------
|
|
Vibrio parahaemolyticus
(solo para bivalvos)
|
3
|
2
|
10 UFC/g
|
103
UFC/g
|
|
9.2
Subgrupo del alimento: Pescado y crustáceos, precocidos, cocidos, salados y
ahumados.
|
|
Parámetro
|
Plan de
muestreo
|
Límite
|
|
Tipo de
riesgo
|
clase
|
n
|
c
|
m
|
M
|
|
Escherichia coli
|
A
|
2
|
5
|
0
|
< 3
NMP/g
|
----
|
|
Staphylococcus aureus
|
3
|
2
|
10 UFC/g
|
102
UFC/g
|
|
Salmonella ssp/25 g
|
2
|
0
|
Ausencia
|
---
|
|
Listeria
monocytogenes/25 g
(productos cocidos)
|
2
|
0
|
Ausencia
|
---
|
|
9.3
Subgrupo del alimento: Moluscos bivalvos y crustáceos pasteurizados o cocidos
|
|
Parámetro
|
Plan de
muestreo
|
Límite
|
|
Tipo de
riesgo
|
clase
|
n
|
c
|
m
|
M
|
|
Escherichia coli
|
A
|
2
|
5
|
0
|
< 3
NMP/g
|
-----
|
|
Salmonella ssp/25 g
|
2
|
0
|
Ausencia
|
---
|
|
Staphylococcus aureus
|
3
|
1
|
10 UFC/g
|
102
UFC/g
|
|
Listeria monocytogenes/25 g
|
2
|
0
|
Ausencia
|
---
|
|
9.5 Subgrupo del alimento: Pescados, moluscos,
equinodermos y crustáceos enlatados.
|
|
Parámetro
|
Plan de
muestreo
|
Límite
|
|
|
Tipo de riesgo
|
clase
|
n
|
c
|
m
|
M
|
|
Recuento de aerobios mesófilo. Previo
incubación a 35 ºC/10 días.
|
A
|
2
|
5
|
0
|
< 10 UFC/g
|
-----
|
|
Recuento
de anaerobio mesófilo. Previo incubación a 35 °C/10 días.
|
2
|
0
|
< 10
UFC/g
|
-----
|
|
10.0 Grupo de alimento: Huevos y
derivados. Incluye
huevo entero, claras, yemas; pasteurizados líquidos o deshidratados.
|
|
10.1
Subgrupo del alimento: Huevo
entero, claras, yemas; pasteurizados líquidos o deshidratados.
|
|
Parámetro
|
Plan de
muestreo
|
Límite
|
|
Tipo de
riesgo
|
clase
|
n
|
c
|
m
|
M
|
|
Escherichia coli
|
A
|
2
|
5
|
0
|
<3
NMP/g
|
-----
|
|
Salmonella ssp/25 g
|
2
|
0
|
Ausencia
|
-----
|
|
10.2
Subgrupo del alimento: huevos frescos en su cáscara.
|
|
Parámetro
|
Plan de
muestreo
|
Límite
|
|
Tipo de
riesgo
|
clase
|
n
|
c
|
m
|
M
|
|
Salmonella ssp/25 g
|
A
|
2
|
5
|
0
|
Ausencia
|
-----
|
|
11.0
Grupo de alimentos: Endulzantes , edulcorantes, incluida la miel
|
|
11.1
Subgrupo de alimento: Miel y Jarabes (syrup)
|
|
Parámetro
|
Plan de
muestreo
|
Límite
|
|
Tipo de
riesgo
|
clase
|
n
|
c
|
m
|
M
|
|
Recuento
de bacterias anaerobios sulfito reductoras (solo para miel de abejas)
|
C
|
3
|
5
|
1
|
10 UFC/g
|
102
UFC/g
|
|
12.0
Grupo de Alimento: Salsas, aderezos, especias y condimentos: se trata de una categoría amplia que
incluye sustancias que se añaden a un alimento para acentuar su aroma y
gusto: mayonesa y aderezos; especias, hierbas desecadas, consomés y
condimentos; salsa de tomate, mostaza y salsas para sazonar.
|
|
12.1
Subgrupo del alimento: Mayonesas y aderezos (en base a huevo)
|
|
Parámetro
|
Plan de
muestreo
|
Límite
|
|
Tipo de
riesgo
|
clase
|
n
|
c
|
m
|
M
|
|
Salmonella ssp/25 g
|
B
|
2
|
5
|
0
|
Ausencia
|
----
|
|
Staphylococcus aureus
|
3
|
1
|
10 UFC/g
|
102
UFC/g
|
|
12.2
Subgrupo del alimento: Especias, hierbas desecadas, consomé y condimentos
|
|
Parámetro
|
Plan de
muestreo
|
Límite
|
|
Tipo de
riesgo
|
clase
|
n
|
c
|
m
|
M
|
|
Staphylococcus
aureus (aplica para
consomés y condimentos)
|
C
|
3
|
5
|
1
|
10 UFC/g
|
102
UFC/g
|
|
Salmonella ssp/25 g
|
2
|
0
|
Ausencia
|
----
|
|
12.3
Subgrupo del alimento: Salsas de tomate, mostaza y salsas para sazonar
|
|
Parámetro
|
Plan de
muestreo
|
Límite
|
|
Tipo de
riesgo
|
clase
|
n
|
c
|
m
|
M
|
|
Escherichia coli
|
C
|
2
|
5
|
0
|
< 3
NMP/g
|
----
|
|
Salmonella
ssp/25 g (salsas para
sazonar)
|
2
|
0
|
Ausencia
|
----
|
|
13.0
Grupo de Alimento: Alimenticios para usos nutricionales especiales Por alimentos para regímenes especiales
se entienden los elaborados o preparados especialmente para satisfacer
necesidades especiales de alimentación determinadas por condiciones físicas o
fisiológicas particulares y/o por enfermedades o trastornos específicos. La
composición de estos alimentos deberá ser fundamentalmente diferente de los
alimentos ordinarios con los que se comparan, en caso de que dichos alimentos
existan. Los alimentos dietéticos distintos de los de esta categoría se
incluyen en las categorías de los alimentos ordinarios homólogos
|
|
13.1
Subgrupo del alimento: Fórmulas lácteas y no lácteas para lactantes (de 0 a 12 meses) y niños
pequeños (12 a
36 meses)
|
|
Parámetro
|
Plan de
muestreo
|
Límite
|
|
|
Tipo de
riesgo
|
Clase
|
n
|
c
|
m
|
M
|
|
Staphylococcus
aureus (para fórmula
láctea)
|
A
|
2
|
5
|
0
|
<10
UFC/g
|
----
|
|
Salmonella ssp/25 g
|
2
|
0
|
Ausencia
|
----
|
|
Listeria monocytogenes/25g
|
2
|
0
|
Ausencia
|
----
|
|
Enterobacter
sakasakii/10g (para
formula láctea)
|
2
|
0
|
Ausencia
|
----
|
|
13.2
Subgrupo del alimento: alimentos complementarios para niños de pecho (0 a 6 meses) y niños pequeños
(12 a
36 meses)
|
|
Parámetro
|
Plan de
muestreo
|
Límite
|
|
Tipo de
riesgo
|
Clase
|
n
|
c
|
m
|
M
|
|
Recuento
aerobios mesófilas (serán los únicos análisis para productos envasados y
enlatados) Previo incubación 35°C / 10 días
|
A
|
2
|
5
|
0
|
< 10
UFC/ mL o g
|
----
|
|
Recuento anaerobios mesófilas (serán los únicos análisis para productos
envasados y enlatados) Previo incubación 35°C / 10 días
|
2
|
0
|
<10
UFC/mL o g
|
----
|
|
Salmonella spp / 25g (cuando contenga carne)
|
2
|
0
|
Ausencia
|
----
|
|
Bacillus
cereus (cuando contenga
cereales y leche)
|
2
|
0
|
< 10
UFC/mL o g
|
----
|
|
Staphylococcus aureus
|
2
|
0
|
< 10
UFC/ml o g
|
----
|
|
Enterobacterias
|
2
|
0
|
< 10
UFC/mL o g
|
----
|
|
14.0
Grupo de Alimento: Bebidas. Esta categoría incluye las bebidas envasadas no carbonatadas (14.1),
néctares (14.2), jugos no pasteurizadas (14.3) agua envasada (14.4), te y
hierbas para infusión (14.5). Las bebidas lácteas
figuran en la categoría 1.1.
|
|
14.1
Subgrupo del alimento: Bebidas envasadas no carbonatadas (jugos
pasteurizados, productos concentrados).
|
|
Parámetro
|
Plan de
muestreo
|
Límite
|
|
Tipo de
riesgo
|
clase
|
n
|
c
|
m
|
M
|
|
Escherichia coli
|
C
|
2
|
5
|
0
|
< 3
NMP/ml
|
-------
|
|
14.2 Subgrupo del alimento:
Néctares
|
|
Parámetro
|
Plan de
muestreo
|
Límite -
|
|
Tipo de
riesgo
|
clase
|
n
|
c
|
m
|
M
|
|
Escherichia coli
|
C
|
2
|
5
|
0
|
<3
NMP/ml
|
-------
|
|
14.3
Subgrupo del alimento: Jugos y bebidas artificiales no pasteurizados
|
|
Parámetro
|
Plan de
muestreo
|
Límite
|
|
Tipo de
riesgo
|
clase
|
n
|
c
|
m
|
M
|
|
Escherichia coli
|
B
|
2
|
5
|
0
|
< 3
NMP/mL
|
-------
|
|
Salmonella ssp/25 g
|
2
|
0
|
Ausencia
|
-------
|
|
14.4
Subgrupo del alimento: Agua envasada
|
|
Parámetro
|
Plan de
muestreo
|
Límite
|
|
Tipo de
riesgo
|
clase
|
n
|
c
|
m
|
M
|
|
Coliformes Totales
|
A
|
2
|
5
|
0
|
< 1.1
NMP/100 mL
|
--------
|
|
Escherichia coli
|
2
|
0
|
< 1.1
NMP/100 mL
|
-------
|
|
Pseudomonas aeruginosa
|
2
|
0
|
Ausencia
|
-------
|
|
14.5
Subgrupo del alimento: Té y hierbas para infusión
|
|
Parámetro
|
Plan de
muestreo
|
Límite
|
|
Tipo de
riesgo
|
clase
|
n
|
c
|
m
|
M
|
|
Escherichia coli
|
C
|
2
|
5
|
0
|
< 3
NMP/ g
|
----
|
|
Salmonella ssp/25 g
|
2
|
0
|
Ausencia
|
----
|
|
15.0
Grupo de Alimento: Bocadillos o Boquitas Comprende todos los tipos de alimentos para el
aperitivo
|
|
15.1
Subgrupo del alimento: Frituras y bocadillos (snacks)
|
|
Parámetro
|
Plan de
muestreo
|
Límite
|
|
Tipo de
riesgo
|
clase
|
n
|
c
|
m
|
M
|
|
Escherichia coli
|
C
|
2
|
5
|
0
|
< 3
NMP/ g
|
----
|
|
Salmonella ssp/25 g
|
2
|
0
|
Ausencia
|
----
|
|
Staphylococcus aureus
|
3
|
1
|
10 UFC/g
|
102
UFC/g
|
|
15.2
Subgrupo del alimento: Semillas y nueces
|
|
Parámetro
|
Plan de
muestreo
|
Límite
|
|
Tipo de
riesgo
|
clase
|
n
|
c
|
m
|
M
|
|
Escherichia coli
|
B
|
2
|
5
|
0
|
< 3
NMP/ g
|
----
|
|
Salmonella ssp/25 g
|
2
|
0
|
Ausencia
|
----
|
|
16.0
Categoría de Alimento: Caldos, sopas, cremas y mezclas deshidratadas
|
|
16.1
Subgrupo del alimento: Caldos, sopas, cremas, salsas y puré de papas
deshidratadas instantáneas
|
|
Parámetro
|
Plan de
muestreo
|
Límite
|
|
Tipo de
riesgo
|
clase
|
n
|
c
|
m
|
M
|
|
Escherichia coli
|
C
|
2
|
5
|
0
|
< 3
NMP/ g
|
----
|
|
Staphylococcus aureus
|
3
|
1
|
10 UFC/g
|
102
UFC/g
|
|
Salmonella ssp/25 g
|
2
|
0
|
Ausencia
|
----
|
|
16.2
Subgrupo del alimento: Caldos, sopas, cremas, salsas y puré de vegetales
deshidratados que requieren cocción
|
|
Parámetro
|
Plan de
muestreo
|
Límite
|
|
Tipo de
riesgo
|
clase
|
n
|
c
|
m
|
M
|
|
Escherichia coli
|
C
|
2
|
5
|
0
|
< 3
NMP/ g
|
-----
|
|
Staphylococcus aureus
|
3
|
1
|
10 UFC/g
|
102
UFC/g
|
|
Salmonella ssp/25 g
|
2
|
0
|
Ausencia
|
-----
|
|
16.3
Subgrupo del alimento: Mezclas en seco instantáneas para postres (flanes,
pudines y gelatinas).
|
|
Parámetro
|
Plan de
muestreo
|
Límite
|
|
Tipo de
riesgo
|
clase
|
n
|
c
|
m
|
M
|
|
Staphylococcus
aureus (postres que
contengan leche)
|
C
|
3
|
5
|
2
|
10 UFC/g
|
102
UFC/g
|
|
Bacillus
cereus (para productos
que contienen leche).
|
3
|
1
|
10 UFC/g
|
103
UFC/g
|
|
Salmonella ssp/25 g
|
2
|
0
|
Ausencia
|
-----
|
|
17.
Categoría de Alimento: Alimentos listos para consumir
|
|
17.1
Subgrupo del alimento: Alimentos preparados, listos para consumir que no
requiere tratamiento térmico
|
|
Parámetro
|
Plan de
muestreo
|
Límite
|
|
Tipo de
riesgo
|
clase
|
n
|
c
|
m
|
M
|
|
Escherichia coli
|
A
|
2
|
5
|
0
|
< 3
NMP/ g
|
-----
|
|
Staphylococcus aureus
|
3
|
1
|
10 UFC/g
|
102
UFC/g
|
|
Salmonella ssp/25 g
|
2
|
0
|
Ausencia
|
--------
|
|
Clostridium perfringens (productos con carne)
|
3
|
1
|
10 UFC/g
|
102
UFC/g
|
|
Listeria monocytogenes/25 g
|
2
|
0
|
Ausencia
|
--------
|
|
17.2
Subgrupo del alimento: Alimentos preparados, listos para consumir que
requiere tratamiento térmico
|
|
Parámetro
|
Plan de
muestreo
|
Límite
|
|
Tipo de
riesgo
|
clase
|
n
|
c
|
m
|
M
|
|
Escherichia coli
|
A
|
2
|
5
|
0
|
3 NMP/ g
|
-----
|
|
Staphylococcus aureus
|
3
|
2
|
10 UFC/g
|
102
UFC/g
|
|
Salmonella ssp/25 g
|
2
|
0
|
Ausencia
|
--------
|
|
Listeria monocytogenes/25 g
|
2
|
0
|
Ausencia
|
--------
|
|
Clostridium perfringens (productos con carne)
|
3
|
1
|
10 UFC/g
|
102
UFC/g
|
|
17.3 Subgrupo de Alimentos: Tamales,
tortillas (trigo, maíz), pupusas.
|
|
Parámetro
|
Plan de
muestreo
|
Límite
|
|
Tipo de
riesgo
|
clase
|
n
|
c
|
m
|
M
|
|
Escherichia coli
|
B
|
2
|
5
|
0
|
<3
NMP/g
|
---
|
|
Salmonella ssp/25 g
|
2
|
0
|
Ausencia
|
---
|
9.
CONSIDERACIONES PARA EL MUESTREO
El
tiempo que transcurra entre la toma de las muestras de campo y su análisis debe
ser lo más breve razonablemente posible y, durante el transporte al
laboratorio, las condiciones (como por ejemplo, la temperatura) no deben
permitir que aumente o disminuya la cantidad del organismo de que se trata, de
forma que los resultados reflejen dentro de las limitaciones establecidas en el
plan de muestreo las condiciones microbiológicas del lote.
10. MÉTODOS
DE ANÁLISIS
Para
realizar las determinaciones establecidas en este reglamento se utilizarán los
siguientes métodos de análisis y las correspondientes actualizaciones.
|
Determinación
|
Metodología
|
|
Enterobacter sakazakii
|
ISO/DTS 22964 IDF/RM 2102005
|
|
Coliformes
Totales, coliformes fecales y Escherichia coli
|
- APHA "Compendium of methods for the microbiological examination
of foods". Capítulo 8.
- FDA-"Bacteriological Analytical
Manual" Capítulo: 4
|
|
Escherichia coli O157H7
|
- APHA "Compendium of methods for
the microbiological examination of foods". Capítulo 35.
|
|
Clostridium
perfringens y otros
anaerobios sulfito reductores
|
APHA "Compendium of methods for
the microbiological examination of foods". Capítulo 34.
|
|
Staphylococcus aureus
|
- APHA-AOAC "Compendium of methods for the microbiological
examination of foods". Capítulo 39.
- FDA-"Bacteriological Analytical
Manual" Capítulo: 12
|
|
Salmonella spp
|
- APHA-AOAC "Compendium of methods for the microbiological
examination of foods". Capítulo 37.
- FDA-"Bacteriological Analytical
Manual" Capítulo: 5
|
|
Vibrio spp
|
- APHA-AOAC "Compendium of methods for the microbiological
examination of foods". Capítulo 40.
- FDA-"Bacteriological Analytical
Manual" Capítulo: 9
|
|
Pseudomona aeuriginosa
|
Standards Methods for Examination
of Water and Wastewater. Edición 21. Año 2005
|
|
Listeria monocytogenes
|
- APHA-AOAC "Compendium of methods for the microbiological
examination of foods". Capítulo 36.
- FDA-"Bacteriological Analytical
Manual" Capítulo: 10
|
|
Recuento
total de microorganismos de anaerobios mesófilos
|
- APHA-AOAC "Compendium of methods for the microbiological
examination of foods". Capítulo 62.
- FDA-"Bacteriological Analytical
Manual" Capítulo: 21
|
|
Recuento
total de microorganismos aerobio mesófilos.
|
- APHA-AOAC "Compendium of methods for the microbiological
examination of foods". Capítulo 17.
- FDA-"Bacteriological Analytical
Manual" Capítulo: 3
|
11. VIGILANCIA
Y VERIFICACIÓN
11.1 La verificación de este reglamento corresponde
a las autoridades sanitarias competentes de cada Estado Parte.
11.2 Los programas de vigilancia deberán estar
basados en la evaluación de riesgo y evidencias científicas.
11.3 Los productos clasificados de riesgo A, debido
a su alto riesgo, la verificación de los parámetros indicados en este
reglamento deberá estar limitada a 5 veces durante el periodo de vigencia del
registro sanitario, a excepción que se presenten denuncias o evidencias
justificadas de incumplimiento de este reglamento.
11.4 Los productos clasificados de riesgo B, debido
a su mediano riesgo, la verificación de los parámetros indicados en este
reglamento deberá estar limitada a 4 veces durante el periodo de vigencia del
registro sanitario, a excepción que se presenten denuncias o evidencias
justificadas de incumplimiento de este reglamento.
11.5 Los productos clasificados de riesgo C, debido
a su bajo riesgo, la verificación de los parámetros indicados en este
reglamento deberá estar limitada a 3 veces durante el periodo de vigencia del
registro sanitario, a excepción que se presenten denuncias o evidencias
justificadas de incumplimiento de este reglamento.
12. REVISIÓN
Y ACTUALIZACIÓN
Los
criterios microbiológicos establecidos en el presente Reglamento deberán
revisarse cada dos años y ser modificados o complementados, si procede, con el
fin de tener en cuenta la evolución en el ámbito de la inocuidad alimentaria y
la microbiología de alimentos, que incluye progresos científicos, tecnológicos
y metodológicos, los cambios en los niveles de prevalencia y de contaminación,
los cambios en la población de consumidores vulnerables, así como los posibles
resultados de evaluaciones del riesgo.
13. BIBLIOGRAFÍA
13.1 CAC/GL 21-1997. Principios para el
establecimiento y la aplicación de criterios microbiológicos a los alimentos.
13.2 CAC/STAN
192-1995. Rev. 5 (2004).Appendix B from CAC/MISC 6- 2001. List of CODEX
Advisory specifications for food additives.
13.3 International
Committee on Microbiological Standards of Foods (ICMSF). Microorganisms in foods
2: Sampling for microbiological analysis: Principles and specific applications.
Second Edition.
13.4 Reglamento Sanitario de los Alimentos Decreto
Nº 977/96. Publicado en el Diario Oficial de 13.05.97. Santiago de Chile, Chile
13.5 ISO/DTS
22964 IDF/RM 2102005
13.6 - APHA
"Compendium of methods for the microbiological examination of foods".
13.7 FDA-"Bacteriological
Analytical Manual"
13.8 Standards
Methods for Examination of Water and Wastewater. Edicion 21. Año 2005
13.9 Reglamento de MERCOSUR (Argentina, Brasil,
Colombia, Chile, Perú, Venezuela)