8. PROCESO DE PRODUCCIÓN
8.1 Flujo de producción
Toda empresa que elabore,
manipule y/o comercialice productos, debe diseñar e implementar un flujo de
producción, el cual debe estar plasmado en un diagrama de flujo elaborado y
refrendado por la persona responsable, con el objetivo de:
a) Adecuar el proceso a un flujo continuo de
los productos: recepción, almacenamiento y preparación de la materia prima e
insumos; elaboración, envasado o empaque y almacenamiento del producto
terminado y despacho, de tal forma que se minimicen las posibilidades de
contaminación cruzada,
b) Que el proceso de producción siga dicho
flujo sin interrupciones o devoluciones; evitar mantener en una misma área
materias primas y alimentos terminados y procurar que todas las actividades del
proceso estén diseñadas para respetar dicho flujo, previendo riesgos de
contaminación.
c) Tener pleno conocimiento de las etapas que
conforman el proceso total de su actividad,
d) Es recomendable que se identifiquen los riesgos
relacionados con cada etapa del proceso, con el fin de eliminarlos o
disminuirlos,
e) En caso de detectar no conformidades,
plantear las acciones preventivas y correctivas inmediatas.
8.2 Materias primas
8.2.1 Generalidades
a) Las materias primas sujetas a registro e
ingredientes de riesgo, deben contar con la aprobación de
b) Las materias primas deben producirse,
manipularse y comercializarse siguiendo las BPM y deben reunir estándares
mínimos aplicables para su uso en la elaboración de alimentos para animales,
cuando corresponda,
c) Las materias primas que son ingredientes
de riesgo, deben manejarse conforme las regulaciones existentes.
8.2.2 Proveedores
Toda empresa elaboradora
de alimentos para animales debe, desarrollar e implementar un registro di
proveedores que reúna la siguiente información:
a) Nombre del proveedor,
b) Dirección,
c) Licencia o permiso extendidos por las
Autoridades Competentes, para realizar dicha actividad. cuando aplique,
d) Especificaciones de calidad por las cuales
se rige la relación entre ambas partes, incluyendo características físicas,
químicas y microbiológicas; según corresponda.
e) Controles de calidad y requisitos
cuarentenarios que requieren los productos suministrados por el proveedor,
antes de ingresar al proceso de producción del establecimiento, cuando
corresponda.
f) Registro de las entregas o compras, con la
fecha que corresponda.
8.2.3 Recepción
a) Previo a la recepción se debe verificar
que la materia prima esté etiquetada o con su respectivo certificado de
análisis,
b) Cada empresa debe implementar un registro
de recepción de materias primas,
c) Los camiones y otros vehículos que
transportan materias primas, deben ser inspeccionados antes de la descarga de
las mismas, para determinar las condiciones en que se han transportado y
descartar cualquier deterioro o contaminación a causa de un mal transporte,
d) De ser necesario se puede someter a
proceso cuarentenario en planta, mientras se realizan los análisis requeridos,
e) Todo producto utilizado en la alimentación
animal, debe ser sometido a inspecciones previas a1 momento de la recepción,
para verificar que cumple con los estándares de calidad establecidos por la
empresa. Los resultados de tales inspecciones deben conservarse un año como
mínimo.
8.2.4 Muestreo
Cada empresa debe
implementar un programa de muestreo de la materia prima, según corresponda,
previo a introducirla al proceso, ajustado a las condiciones contractuales con
cada proveedor, de tal manera que las materias primas se mantengan bajo control
exhaustivo. Los registros de tales muestreos deben conservarse un año como
mínimo.
8.2.5 Análisis
Las muestras recolectadas
deben analizarse cuando así corresponda; dichos análisis deben realizarse en
laboratorios que demuestren competencia técnica y sean auditables por el
usuario.
8.2.6 Retención
Si al momento de
inspeccionar un producto, material de empaque y/o utensilio, éstos no cumplen
con las condiciones de calidad e inocuidad según corresponda, deben pasar a un
lugar definido como un área de retención o cuarentena, si es preciso se debe
utilizar cualquier medio adecuado y justificado para evitar la proliferación de
plagas e insectos.
Deben existir por escrito los procedimientos documentados
para ésta actividad, implementarse y llevar los respectivos registros.
8.2.7 Liberación, devolución y/o destrucción
Si se determina que el
producto cumple las condiciones de calidad e inocuidad para el proceso de
producción, se debe proceder a liberarlo, llevando un registro. Cuando las
condiciones del producto sean inadecuadas, se debe realizar la devolución o
destrucción, bajo los procedimientos previamente descritos, conservando los
registros.
8.2.8 Almacenamiento
a) Las materias primas deben almacenarse en
áreas identificadas y separadas del alimento terminado y de otras materias primas
riesgosas, así como de cualquier otro material contaminante como: plaguicidas,
desinfectantes, lubricantes, materiales mecánicos, entre otros,
b) Debe implementarse un programa de manejo y
control de inventarios utilizando el principio de rotación de “primero en
entrar, primero en salir" o "primero en vencer, primero en
salir",
c) No deben utilizarse materias primas
vencidas o que presentan indicios de contaminación por hongos u otros agentes
contaminantes, y
d) El uso de las materias primas debe hacerse
conforme las regulaciones vigentes de
cada Estado Parte.
8.2.9 Materia prima a granel
a) Para toda materia prima debe llenarse y mantenerse un registro con los datos que identifique el producto, incluyendo su etiqueta o su respectivo certificado de análisis,
b) Los silos, recipientes y cubículos deben
estar identificados y diseñados para contener los materiales pertinentes,
c) Los granos y otras materias primas
"almacenadas a granel, deben mantenerse bajo un programa constante de
monitoreo, para verificar las condiciones de calidad e inocuidad. Estos
monitoreos deben quedar registrados y accesibles a la inspección oficial, y
d) El manejo de las materias primas a granel
debe llevarse a cabo de tal manera que se garantice la rastreabilidad
(trazabilidad).
8.2.10 Empacado
a) Las materias primas ensacadas deben
almacenarse sobre tarimas y éstas deben separarse de las paredes y entre
estibas, guardando distancias adecuadas con el fin de facilitar las
inspecciones limpieza y una adecuada aireación del producto,
b) No deben haber sacos rotos.
c) Preferiblemente los empaques de la materia
prima deben ser nuevos,
d) En caso de reutilizar sacos, la empresa
debe garantizar lo siguiente:
• Implementar un sistema de lavado y
desinfección de sacos, mediante métodos aprobados y seguros,
• Los sacos reutilizados solo pueden provenir
de las actividades de la misma empresa,
implicando esto que no se pueden recolectar sacos de otras empresas para
someterlos al proceso de desinfección, los que no deben representar un riesgo
de contaminación.
• La materia prima que ingresa a granel y se
reempaca para uso interno puede identificarse con una sola etiqueta, para un
determinado lote y almacenarse en áreas específicas para tal fin.
• No deben reutilizarse sacos de ingredientes
de riesgo.
8.2.11 Almacenamiento de ingredientes de riesgo
a) Los ingredientes como: harinas de carne y
hueso, medicamentos veterinarios y aditivos, deben almacenarse en un área
específica,
b) Debe haber personal capacitado y
supervisado, encargado del manejo, entrega y control de invéntanos de estos
productos,
c) Las áreas diseñadas para el almacenamiento
de aditivos y medicamentos veterinarios cuando aplique; deben contar con aire
acondicionado o permitir un fácil control de temperatura, humedad relativa,
luminosidad y otras condiciones de ambiente que no afecten la calidad del
producto, según las especificaciones de almacenamiento establecidas por el
fabricante o
d) Los medicamentos veterinarios utilizados en
los productos, deben estar identificados
y aprobados por !a Autoridad Competente,
e) Se debe implementar y mantener actualizados
los programas de inventarios de los ingrediente de, riesgo, realizando
conciliaciones que permita garantizar el uso correcto de los mismos,
previniendo la sub y sobre dosificación,
f) Las balanzas utilizadas en ésta área, deben
permitir la precisión que se requiere para el manejo de éste tipo de producto. Deben
ser calibradas y verificadas mediante procedimientos previamente desarrollados,
en intervalos de tiempos adecuados, por entidades técnicamente competentes
y se deben mantener los registros de
dichas calibraciones dos años, como mínimo,
g) Cada ingrediente de riesgo, debe manipularse
y almacenarse en recipientes individuales identificados y usar un cucharón
individual para cada recipiente y así evitar la contaminación cruzada,
h) Cada empresa debe mantener una lista actualizada de los medicamentos y materiales de riesgo, a disposición de las autoridades en el momento que éstas lo requieran,
i) Cuando se utilicen materiales de arrastre
(blanqueo o flushing), como procedimiento de limpieza para la eliminación de
residuos de productos de riesgo, estos materiales solo pueden ser reutilizados
en fórmulas afines y que no constituyan un riesgo de contaminación.
8.2.12 Agua
a) Si se utiliza como ingrediente en el
producto o para lavar superficies que entren en contacto con los alimentos, debe
ser potable y las cañerías que la transportan deben estar separadas de las que
conducen agua no potable y deben estar adecuadamente identificadas. Así mismo,
el agua utilizada para el consumo humano y para el aseo personal debe ser
potable,
b) Si se utiliza hielo que entra en contacto con los alimentos, éste debe provenir de agua potable, lo mismo aplica para el vapor que se utiliza en procesos térmicos,
e) Se debe mantener controles constantes sobre la inocuidad de la fuente de suministro (red pública o pozo), realizando como mínimo dos análisis microbiológicos anuales.
d) Los depósitos de agua deben mantenerse bajo un programa de mantenimiento sanitario que permita la limpieza y desinfección de los mismos, como mínimo una vez al año y mantener los registros respectivos.